Σαμπάνια: Στη νίκη την αξίζεις, στην ήττα τη χρειάζεσαι!
Ο Νότης Ψυλλάκης μας παρουσιάζει όλα όσα πρέπει να ξέρουμε για τις σαμπάνιες.
Και όχι, η Moet δεν είναι ούτε κατά διάνοια από τις καλύτερες σαμπάνιες στον κόσμο.
Επιμέλεια: Άντζελα Βακάκη
Φωτογραφίες: Light & Pixel
Ένας Χανιώτης φίλος που ζει στην Γερμανία, είχε διαβάσει πριν κάμποσους μήνες ένα άρθρο σας για τα ελληνικά
κρασιά σε μεγάλη γερμανική εφημερίδα. Μιλάγατε απ’ ότι μου είπε για την εντυπωσιακή πρόοδο των κρασιών
μας. Γαλλική λοιπόν ή Ελληνική Σαμπάνια για την Πρωτοχρονιά;
Πρώτα-πρώτα να βάλουμε τα πράγματα στη θέση τους. Τα ελληνικά κρασιά έχουν κάνει όντως άλματα. Σαμπάνιες
όμως έχουμε μόνο στην περιοχή Champagne (Καμπανία) της Γαλλίας. Σε οποιοδήποτε άλλο σημείο του πλανήτη
μιλάμε για αφρώδη κρασιά. Κάποια από αυτά -η μειοψηφία- παράγονται με την μέθοδο της σαμπάνιας (methode champenoise).
Δεν είναι όμως σαμπάνιες. Ακόμα και σε μία άλλη περιοχή της Γαλλίας όταν παράγεται ένα αφρώδες κρασί, δεν είναι
σαμπάνια, δεν μπορεί να φέρει αυτή την επωνυμία. Απλά αν έχει παραχθεί με την μέθοδο της σαμπάνιας και όχι με την
απλούστερη και σαφώς φθηνότερη μέθοδο της κλειστής δεξαμενής (cuve close), δικαιούται να το αναφέρει ως ένδειξη στην
ετικέτα του. Είναι δηλ. ένα γνώρισμα ποιότητας. Επομένως η συνήθης έκφραση «ήπιαμε μία γαλλική σαμπάνια» είναι πλεονασμός, γιατί ούτως ή άλλως μόνο γαλλική μπορεί να είναι. Σαμπάνια λοιπόν παράγεται μόνο στην περιοχή της Καμπανίας. Είναι δηλαδή ονομασία προέλευσης με παγκόσμια κατοχύρωση.
Έχετε δίκιο, υπάρχει αυτή η σύγχυση. Γνωστά αφρώδη κρασιά έχουμε όμως και στην Ιταλία και στην Ισπανία και
στην Ελλάδα. Έτσι δεν είναι; Πράγματι. Αφρώδη, λιγότερο ή περισσότερο ποιοτικά, παράγονται σε πολλές χώρες τώρα και δεκαετίες. Προσωπικά έχω δοκιμάσει διάφορα, από την Ιταλία μέχρι τον Καύκασο. Με λίγες εξαιρέσεις, πρόκειται για φθηνές εκδοχές ή και καρικατούρες. Μην πάμε μακριά. Θυμηθείτε τα μπουκάλια που έρχονται με κασόνια ή
χαρτοκιβώτια και ανοίγονται κατά ντουζίνες στα μπουζουξίδικα. Επίσης τα περισσότερα Ιταλικά -όχι πάντως όλα για να είμαστε δίκαιοι- είναι αυτής της κλάσης, δηλ. «Γκαζόζες» με μπόλικη συνήθως ζάχαρη. Παράγονται ωστόσο και αφρώδη αξιοπρεπή. Στην Ελλάδα πχ, έχουμε και άσπρα με φυσαλίδες και ροζέ. Και ξηρά και ημίγλυκα. Η περιοχή του Αμύνταιου λ.χ. στον βορρά έχει παράδοση. Τώρα πια όμως έχουμε και στην Πελοπόννησο και στη Σαντορίνη και στη Λήμνο και στη Ρόδο κ.α. Στην Ισπανία επίσης -κυρίως στη Καταλωνία- συναντάμε κάποια σοβαρά αφρώδη κρασιά.
Κατατοπιστικά όλα αυτά αλλά η ερώτηση μου παραμένει: Γαλλικά ή Ελληνικά αφρώδη;
Η σύγκριση είναι άδικη. Πώς να συγκρίνεις μία Porsche Panamera μ’ ένα καλοφτιαγμένο ποδήλατο όσο όμορφα αξεσουάρ κι αν έχει; Μια καλή σαμπάνια, προσέξτε μιλώ απλώς για μια καλή, όχι για μία εξαιρετική, είναι σαφώς ανώτερη. Πιο κομψή, πιο νευρώδης, πολυπλοκότερη, με πολύ καλύτερη ισορροπία. Όλα αυτά που λέγονται και γράφονται γύρω απ’ αυτές στα τέσσερα σημεία του πλανήτη δεν είναι σνομπισμός, ούτε μύθος. Στις περιοχές γύρω
από τις δύο πόλεις της Champagne που αμίλλωνται για την πρωτοκαθεδρία, δηλαδή την Reims και το Eperney, έχουμε αμπελώνες σχεδόν από τη εποχή του Ιούλιου Καίσαρα. Τότε μάλιστα η Reims, που κάποιους αιώνες αργότερα στον περίφημο καθεδρικό της ναό καθιερώθηκε να στέφονται οι Γάλλοι Βασιλιάδες, ονομαζόταν Dorocortorum. Από τον 10μχ αιώνα και μετά, και ιδίως μετά την εκλογή το 1088 του πάπα Urbain II που ήταν παιδί αυτής της περιοχής, η αμπελοκαλλιέργεια έγινε η ατμομηχανή της οικονομίας της. Την εποχή εκείνη μάλιστα τα μοναστήρια -κυρίως των Βενεδικτίνων- είχαν τα καλύτερα αμπελοτεμάχια. Μιλάμε δηλαδή για μια τεράστια σώρευση γνώσεων και για μία εμπειρία αιώνων χωρίς διακοπή, χωρίς δυσάρεστες ανατροπές ή πισωγυρίσματα, το τονίζω αυτό. Επιπλέον τους δύο –τρεις τελευταίους αιώνες έγιναν δυσθεώρητες επενδύσεις. Το γκρουπ LVMH πχ, του Μπερνάρ Αρνό, δίπλα
στις φίρμες υπερπολυτελείας “Louis Vuitton”, “Christian Dior”, “Givenchy”, “Fendi”, “Marc Jacobs”, “Emilio Pucci”, κλπ, διαθέτει και την πασίγνωστη σαμπάνια «Moet et Chandon», καθώς και την εξίσου γνωστή σαμπάνια «Veuve Clicquot». Στον ίδιο όμως κολοσσό ανήκουν και οι σαμπάνιες «Dom Perignon», “Ruinart”, “Mercier”,
και “Krug”. Για να μην πλατειάσουμε, σας λέω μόνο ότι αυτό το γκρουπ είναι ένας παγκόσμιος leader με 145.000 υπάλληλους! Επιπλέον η «Moet» διαθέτει 28 Km υπόγειες γαλαρίες για τις σαμπάνιες της. Ένας άλλος σημαντικός οίκος της περιοχής η «Pommery», 18 km. Η “Mercier” άλλα τόσα κλπ… Υπόγειες στοές
στις οποίες αναπαύονται τα κρασιά και τις οποίες διασχίζεις εποχούμενος. Να προσθέσουμε βέβαια και κάτι ακόμη πιο θεμελιώδες και καθοριστικό. Πρόκειται για ένα ιδανικό οικοσύστημα για τέτοιου είδους κρασιά, στο οποίο έπειτα από δοκιμές και παρατηρήσεις αιώνων κράτησαν μόνο τις προικισμένες ποικιλίες. Τρεις ουσιαστικά: Pinot Noir και 
Pinot Meunier, που είναι κόκκινες και Chardonnay, που είναι λευκή. Πώς λοιπόν να τους ανταγωνιστούμε εμείς?
Η παλιότερη μάρκα της Καμπανίας;
Η πιο παλιά είναι η «Ruinart». Δημιουργήθηκε το 1729. Εξακολουθεί και σήμερα να είναι αξιοπρόσεκτη και ποιοτική. Η Moet ξεκίνησε το 1743. Μάλιστα ένας Moet, ο Jean- Remy Moet, ένθερμος υποστηρικτής του Ναπολέοντα, διετέλεσε και δήμαρχος στο Epernay. Η περίφημη «Louis Roederer» δημιουργήθηκε το 1770, αλλά στην αρχή ως «Dubois Pere et Fils», κλπ. Παρότι τα περισσότερα
σταφύλια οινοποιούνται από καμία 25ριά μεγάλους οίκους, στην περιοχή της Καμπανίας υπάρχουν συνολικά πάνω από 18.000 μικροιδιοκτήτες.
Ακούμε ή διαβάζουμε κατά καιρούς σε περιοδικά ή βλέπουμε ενδείξεις σε μπουκάλια σαμπάνιας όπως Brut, Sec, Vintage κλπ. Θέλετε να μας πείτε ποιές είναι οι διαφορές; Ας ξεκινήσουμε από την περιεκτικότητα μιας σαμπάνιας σε ζάχαρη. Όταν έχει 0-3 gr/ λίτρο ζάχαρη, πρόκειται για σαμπάνια ιδιαιτέρως ξηρή. Η ένδειξη που αναγράφεται τότε είναι Brut Nature. Η extra Brut έχει συνήθως λίγο παραπάνω ζάχαρη (έως 6gr/λίτρο) και είναι ομοίως πολύ ξηρή. Η Brut είναι επίσης ξηρή, αλλά όχι με τόσο απόλυτο ύφος. Αν θέλουμε μία πιο ήπια σαμπάνια θα διαλέξουμε μια Extra Sec. Αν πάλι ψάχνουμε μία ημίγλυκη, θα πάρουμε μία απλώς Sec ή Dry. Αν τέλος θέλουμε μία σαμπάνια για να συνοδεύσουμε ένα γλυκό -προς θεού όχι σοκολάτα ή σοκολοατοειδές γιατί την σκοτώνει- θα αγοράσουμε μία Demi Sec (γύρω στα 35 gr/ λίτρο ζάχαρη). Ας έρθουμε τώρα σε μία δεύτερη διάκριση, τις Vintage ή Millesime, δηλαδή τις χρονολογημένες σαμπάνιες. Συνήθως τα μπουκάλια της σαμπάνιας που συναντούμε στην
αγορά δεν φέρουν χρονολογία. Είναι ένα blend από διάφορες χρονιές. Όταν όμως αναγράφεται το έτος του τρύγου, τότε πρόκειται για μία πολύ καλή χρονιά και για ένα κρασί σαφώς ανώτερο. Αυτές βέβαια οι σαμπάνιες είναι μία μειοψηφία (6%) και φυσικά είναι ακριβότερες. Έχουμε όμως και μία κατηγορία ακόμα καλύτερη, τις Cuvee de Prestige. Πρόκειται για τις ναυαρχίδες κάθε σοβαρού Οίκου . Κατά κανόνα είναι κρασιά εξαιρετικής κλάσης, χρονολογημένα και από τα καλύτερα αμπελοτεμάχια του Οίκου, που σε όλα τα στάδια τους απολαμβάνουν κορυφαίας φροντίδας. Οι τιμές τους είναι αστρονομικές, όσο και η συγκίνηση που προκαλούν. Τέλος μπορούμε να συναντήσουμε σαμπάνιες με την ένδειξη Rose, δηλαδή κρασιά που έχουν προκύψει από ανάμειξη κόκκινων και λευκών κρασιών ή να δούμε σ’ ένα μπουκάλι την ένδειξη Blanc de blancs, που αφορά σε σαμπάνιες που παρήχθησαν μόνο από την λευκή ποικιλία
Chardonnay και απότελούν ένα 5% περίπου της παραγωγής τη Καμπανίας. Ας μείνουμε σ’ αυτά τα βασικά…
Πολύ ενδιαφέροντα όλα αυτά. Μία ακόμα απορία: Οι σαμπάνιες παλαιώνουν;
Χρήσιμη ερώτηση. Οι αχρονολόγητες πρέπει να καταναλωθούν το πολύ σε 2- 3 χρόνια από την αγορά τους. Αν τις κρατήσουμε παραπάνω χάνουν σε ένταση και «φρεσκάδα», χωρίς να κερδίζουν κάπου αλλού. Οι Millesime όμως εξελίσσονται ευτυχισμένα σε σωστές συνθήκες φύλαξης, όπως βέβαια και οι Cuvee de Prestige. Με την πάροδο του χρόνου χάνουν σε φυσαλίδες και μετατρέπονται βαθμηδόν σε απίστευτης γευστικής και αρωματικής έντασης και βάθους κρασιά. Η δύναμη τους μετά από 20 ή 30 χρόνια, είναι συχνά αποσβολωτική!
Μπορείτε να μας πείτε μερικές ποιοτικές χρονιές της Καμπανίας;
Ασφαλώς. Το 1981, όπως και το 1982, αλλά και το 1985. Εξαιρετική χρονιά ήταν το 1990 καθώς και το 1996. Πρόσφατες
καλές χρονιές είναι το 2008, και το 2013. Ακόμα καλύτερη είναι το 2011, ενώ το 2010 είναι κορυφαία.
Η «Moet» είναι τόσο σπουδαία, όσο ακούγεται;
Στις σαμπάνιες ισχύει ό,τι και στους δικηγόρους και όχι μόνο. Θα σας απαντήσω ως εκ τούτου μ’ ένα απόφθεγμα του Πολύβιου Δημητρακόπουλου: «Υποπτεύου
πάντοτε του θορύβου. Πίθος πλήρης ουδέποτε θορυβεί, ο κενός ορχήστρα ολόκληρος». Το ότι η «Moet» ρίχνει τόσο χρήμα στην προβολή της -το οποίο σε τελευταία ανάλυση το πληρώνει ο ανυποψίαστος καταναλωτής- δεν την καθιστά αυτομάτως κάτι ιδιαίτερο. Πρόκειται απλά για μία καλή σαμπάνια. Υπάρχουν άλλες πολύ
καλύτερες. Ενδεικτικά και μόνο αναφέρω την «Egly- Ouriet» με 60.000 μπουκάλια τον χρόνο, όταν η «Moet et Chandon» παράγει 27.000.000. Αξιόπιστη και σταθερή
είναι επίσης η «Deutz» καθώς και η «Ayala», οι οποίες πωλούνται σε τιμές παρόμοιες με την Moet. Πρόκειται για μη χρονολογημένες σαμπάνιες, τις οποίες μπορεί να βρει ο καταναλωτής στην Ελλάδα σε μία τιμή ανάμεσα στα 30€ με 40€. Βέβαια σε χώρες όπως η Γαλλία, το Βέλγιο, η Αγγλία, η Γερμανία κα, βρίσκεις πολλές φορές ποιοτικούς μικρούς παραγωγούς με
αξιόλογες σαμπάνιες μη χρονολογημένες, σε τιμές από 16€ έως 25€. Επίσης αν ανέβουμε λίγο πάνω από τα 40 €, μπορούμε να αγοράσουμε μία μη χρονολογημένη Bollinger (1.700.000 μπουκάλια το χρόνο), που χαρακτηρίζεται πάντα από ιδιαίτερη φινέτσα και αξιοσημείωτη ενέργεια ή μία «Early-Ouriet», αν σπάσουμε το φράγμα των 50 ευρώ. Συμπερασματικά, ένας οινόφιλος υποστηρίζει την ποιότητα και όχι την κενή επίδειξη και ως εκ τούτου ψάχνει πάντα τη σωστή σχέση τιμής – ποιότητας. Φυσικά πολύ συχνά θα διαβάσετε από οινογρά-
φους -λιγότερο ή περισσότερο ταλαντούχους- ύμνους για την α΄ή β΄φίρμα. Κατά κανόνα πρέπει να κρατάτε μικρό καλάθι. Μην ξεχνάτε ότι βιοπορίζονται απ’ αυτήν τη δουλειά και συχνά πολλοί απ’ αυτούς επηρεάζονται άμεσα από κυκλώματα παραγωγής ή διανομής. Τα σκυλιά -ως γνωστόν- ακολουθούν αυτόν που τα ταΐζει… Άλλωστε η αποδόμηση τα τελευταία χρόνια του πιο γνωστού Αμερικανού οινογράφου, του «πολύ» Robert Parker, είναι εξόχως διδακτικό παράδειγμα. Φυσικά εξαιρέσεις υπάρχουν…
Τελικά, ποιές είναι κατά τη γνώμη σας οι καλύτερες σαμπάνιες ανεξαρτήτως τιμής;
Όπως ήδη είπαμε πρόκειται για μία κορυφαία οινοπαραγωγική περιοχή, που λόγω ποιότητας και οργάνωσης παίζει ουσιαστικά χωρίς αντίπαλο. Ο καλύτερος παραγωγός των ημερών μας είναι αναμφίβολα ο Anselme Selosse. Μικρή χειροποίητη παραγωγή, ποιότητα χωρίς συμβιβασμούς, διακριτός χαρακτήρας, συναρπαστική επίγευση. Όλες οι σαμπάνιες “Jacques Selosse” είναι έργα τέχνης. Σε απόσταση αναπνοής ακολουθούν οι
“Luis Roederer brut Cristal”, οι “Krug brut Grande Cuvee”, οι “Salon brut S” και οι “Dom Perignon brut P2 και P3”. Πρόκειται για την αφρόκρεμα. Δίπλα σ’ αυτές όμως διαγκωνίζονται 6 ή 7 ακόμη χρονολογημένες σαμπάνιες, που ανήκουν στην top κατηγορία Cuvee de Prestige και προέρχονται από οίκους που κάνουν κατάθεση ψυχής και ταλέντου, όπως λ.x. “Bollinger”, “Egly-Ouriet”, “Pol Roger”, “Agrapart et Fils”, κ.α. Εδώ τα έχουμε όλα. Εξαιρετική δομή, υπέροχο στόμα, υπέρκομψη αρωματική παλέτα, μακριά επίγευση. Αυτά τα κρασιά -ιδίως όταν παλαιώνουν- δεν
έχουν καμία σχέση με τις σαμπάνιες που συναντάμε στα SuperMarkets. Σαν να λέμε Mercedes – AMG GT από τη μία και Smart από την άλλη…
Επομένως;
Επομένως αν και δεν πρόκειται για πολύ δημοκρατικό σπορ, ισχύει πάντως η ρήση που αποδίδεται στον Ναπολέοντα Βοναπάρτη: «Σαμπάνια! Στη νίκη την αξίζεις, στην ήττα τη χρειάζεσαι»…
