Ο Νίκος Σκαμνάκης γεννήθηκε στην Αθήνα και μεγάλωσε στα Χανιά. Αφού πέρασε από το μικρόβιο του ραδιοφώνου και της μουσικής γενικότερα ( 10 χρόνια ως Dj), τον κέρδισε η γαστρονομία. Το πέρασμά του από την νύχτα ήταν ένα μεγάλο σχολείο όπως μας δήλωσε, αλλά η κουζίνα και η στροφή του στην γαστρονομία τον οδήγησε σε έναν Χρυσό Σκούφο.
Συνέντευξη στον Γιώργο Κολομπάκη | Φωτογραφίες Άννα Γιουρμετάκη
Λοιπόν, Νίκο, θυμάμαι την πρώτη μας συνάντηση σε ένα στρατόπεδο, καλή ώρα, και εκεί σε γνώρισα ως Dj από τα Χανιά. Πως έγινε η μετάβαση από την μουσική στο φαγητό και κυρίως στην γαστρονομία. Λαϊκά ρωτώντας, «τι όνειρο είδες;»
Μετά από ένα τρελό καλοκαίρι χωρίς ρεπό ανάμεσα σε Άμμο (Άμμος και Ήλιος), Il Nostro και Νερόμυλο, ήταν 22 Αυγούστου που είπα απλά φτάνει! Ήμουν για μπάνιο με φίλους, ράκος από την κούραση, πήρα την απόφαση και είπα τέλος. Οι φίλοι με ρώτησαν γελώντας «και τώρα τι θα κάνεις δηλαδή;» και τους απάντησα μετά από ένα λεπτό που κοίταζα σαν χαμένος στο κενό «θα πάω να γίνω Chef». Εγώ, που δε μαγείρευα ούτε τοστ! Βρήκα τη σχολή την ίδια μέρα, μέτρησα το στομάχι μου αν αντέχει και απλά το έκανα. Οκτώβριο πήγα στη σχολή. Ήμουν τυχερός σε κάποια πράγματα στην αρχή, αλλά δούλεψα σκληρά.
Ποια ήταν τα πρώτα σου βήματα; Σπουδές, πρακτική,…, θυσίες;
Στα πρώτα μου βήματα δούλεψα, αρχικά, στο Ciro’s Pomodoro στο Κολωνάκι, των Άννα Βίσση και αδελφών Πανά, εστιατόριο με επώνυμη πελατεία, ενώ το πρώτο καλοκαίρι με βρήκε στη Μύκονο σε ένα από τα ωραιότερα ξενοδοχεία του νησιού, το Cavo Tagoo. Πρακτική εργασία δεν έκανα ποτέ, προτιμούσα το καλοκαίρι της πρακτικής να γυρίσω στα Χανιά, στα γνώριμα μέρη μου… Άμμος, Il Nostro σαν Dj ξανά. Εκείνα τα χρόνια, προ κρίσης, έβλεπες ακόμα «ζωντανά» μαγαζιά . Τελειώνοντας εκείνο το καλοκαίρι – στην κυριολεξία – έκαψα τα CD μου, και είπα τέλος, τώρα κουζίνα. Ζορίστηκα στην αρχή, απ’ τη μια τα χρήματα της νύχτας, τότε, ήταν πολύ καλά κι απ’ την άλλη ο μισθός του μάγειρα είναι ανάλογος της εμπειρίας του, τίποτα το ιδιαίτερο, δηλαδή. Επίσης, όταν ξεκινάς στην κουζίνα το σεβασμό τον κερδίζεις με τη δουλειά σου, ξεκινώντας από τα χαμηλότερα επίπεδα εκτίμησης. Δουλεύεις και κερδίζεις ότι σου αναλογεί.
Γνωρίζω ότι έχεις ειδικευτεί στην Ιαπωνική και στην κουζίνα του Περού. Τι σε ώθησε σε αυτή την ειδίκευση;
Ήταν ένας καινούριος κόσμος για μένα, με υλικά που δεν υπήρχαν στην κουζίνα του σπιτιού, κάτι τελείως διαφορετικό. Πρώτη γεύση πήρα στο Wagamama, εστιατόριο με πολυασιατική κουζίνα , και στη συνέχεια εστίασα στην κουζίνα της Ιαπωνίας και του Περού.
Πόσο χρειάστηκε για να πείσεις έναν σεφ όπως ο Nobu Matsuhisa να σε βάλει στην ομάδα του;
Χρειάστηκε πολύ επιμονή. Για δύο ολόκληρες εβδομάδες δούλευα στην Tempura δοκιμαστικά, χωρίς μία στην τσέπη και μη ξέροντας αν θα με κρατήσουν. Όταν ήρθε ο Nobu San στην Μύκονο για το φεστιβάλ, επικρατούσε απίστευτο δέος για την παρουσία του και όταν έδειχνε πως θέλει να γίνεται η δουλειά ήταν κάτι απίστευτο. Εμπνέει τέτοιο σεβασμό με το πάθος και την αγάπη που έχει για την κουζίνα του, που δε γίνεται να μην κολλήσεις το μικρόβιο.
Μπορεί η μαθητεία δίπλα σε σημαντικούς σεφ να αντικαταστήσει την ακαδημαϊκή εκπαίδευση;
Η σχολή σου μαθαίνει πώς να «στέκεσαι» σε μια κουζίνα. Πράγματα μαθαίνεις δίπλα σε όλους τους Chef, όχι μόνο τους σπουδαίους. Μαθαίνεις από τα λάθη σου, μαθαίνεις από τα λάθη των άλλων, αρκεί να έχεις τα μάτια και τα αφτιά σου ανοιχτά.
Είναι δυνατόν να φτάσεις σε άριστο επίπεδο στην κουζίνα κόβοντας δρόμο;
Δεν υπάρχει σύντομος δρόμος για την επιτυχία. Μόνο δουλειά, σκληρή δουλειά, και λάθη, αμέτρητα λάθη και αποτυχίες. Από αυτά φτιάχνεις χαρακτήρα.
Είσαι Head Chef στο Matsuhisa στη Μύκονο και τον χειμώνα ήσουν στο St. Moritz. Η προσωπική σου σχέση με τον Nobu ποια είναι;
Τον υποδέχομαι σε αυτά τα μαγαζιά, στα φεστιβάλ που διοργανώνουμε προς τιμήν του, ο ίδιος είναι προσιτός σε όλον τον κόσμο σαν ένας μαθητής. Δεν έχει υπάρξει φορά που έχει έρθει και δεν έχω μάθει κάτι καινούριο. Μη ξεχνάς, ότι ο Nobu San έδειξε το δρόμο σαν πρωτοπόρος στο συνδυασμό της Ιαπωνικής με την Περουβιανή κουζίνα σε ένα πολύ υψηλό γαστρονομικό επίπεδο, οπότε κάθε μέρα κοντά του είναι σχολείο.
Είναι επίπονη η καθημερινή παρουσία σε μια τόσο υψηλών απαιτήσεων κουζίνα, όπως αυτή του Matsuhisa;
Είναι μια κουζίνα Rock n’ Roll, απίστευτη πίεση για ποιότητα και ακρίβεια, αλλά από ένα σημείο και μετά η πίεση αυτή σε «θρέφει» σε σημείο που όταν κάποια στιγμή –σπάνιο- υπάρξει χαλαρή ημέρα τρώγεσαι με τα ρούχα σου. Δεν θα μπορούσα να ‘μαι ποτέ ξανά σε κουζίνα με λίγη δουλειά, «πεθαίνω» έτσι… Πάντα θα είμαι πάνω στη φωτιά και θα μαγειρεύω, όσα χρόνια κι αν περάσουν.
Όμως ένας Χρυσός Σκούφος είναι μια σημαντική διάκριση και επιβράβευση. Πόσο είναι ομαδική αυτή η διάκριση και πόσο στα χέρια του επικεφαλής της κουζίνας ενός εστιατορίου;
Είναι καθαρά ομαδική δουλειά. Ναι μεν καθοδηγείς σαν Chef, αλλά αν τα γρανάζια της μηχανής που λέγεται κουζίνα δεν δουλεύουν σωστά, και τον καλύτερο οδηγό να έχεις δεν θα πας πουθενά. Βασικό κριτήριο της επιλογής που κάνω στην στελέχωση της ομάδας, είναι ο χαρακτήρας πρώτα και μετά οι γνώσεις. Τη δουλειά μπορώ να στη μάθω, το χαρακτήρα όχι…
Τι σε έχει δυσκολέψει περισσότερο σε αυτή την πορεία σου ως σήμερα;
Αυτό που με δυσκολεύει είναι να λείπω από τα Χανιά τόσο συχνά. Έχω αλλάξει τόσες πόλεις, χώρες, ηπείρους και πάντα όταν θα ξεκινήσω το ταξίδι της επιστροφής στα Χανιά θα καρδιοχτυπώ σαν δεκαπεντάχρονο στον πρώτο ραντεβού με την καψούρα του!
Τι σκέφτεται για το επαγγελματικό του μέλλον ο Νίκος Σκαμνάκης;
Επαγγελματικά θα συνεχίσω να δουλεύω στους ίδιους ρυθμούς και να ανεβάζω το επίπεδό μου γαστρονομικά όσο μπορώ. Ίσως κάποια στιγμή να επιστρέψω στα Χανιά…
Ποιο είναι το καλύτερο κομπλιμέντο που έχεις ακούσει από κάποιον που δοκίμασε τα πιάτα σου;
Είναι από τον Nobu San. Δοκίμασε ένα special πιάτο που είχα φτιάξει δουλεύοντας στο Matsihisa Athens σαν Sous Chef και απλά είπε «This is Nobu food» με το γνωστό χαμόγελό του.
Όταν πας έξω για φαγητό, τι επιλέγεις;
Αυτά που θα πρότεινε ο Chef. Μ’ αρέσει πάντα να ανακαλύπτω τι έχει στο μυαλό του ο εκάστοτε Chef σ’ αυτό που επιλέγει να παρουσιάσει σε ένα συνάδελφό του.
Το επίπεδο των εστιατορίων (συμπεριλαμβανομένων και των ταβερνών) στα Χανιά, πώς το κρίνεις;
Έχουμε δρόμο ακόμα… Αν και το επίπεδο είναι σχετικά καλό για επαρχία, αλλά με Chefs όπως ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, ο Νικόλας Σταυρακάκης και αρκετοί ακόμα, πρέπει να ανεβάσουμε τον πήχη και να πείσουμε τους επιχειρηματίες να επενδύσουν στη Γαστρονομία του τόπου μας. Είμαστε τουριστικό μέρος και μπορούμε να ελκύσουμε γαστρονομικό τουρισμό. Είναι πραγματικά κρίμα, μέχρι στιγμής, ότι ενώ έχουμε απίστευτες πρώτες ύλες και δυνατούς Chefs δεν έχουμε ανάλογα εστιατόρια( με λίγες εξαιρέσεις).
Και για το τέλος, τι συμβουλεύεις κάποιον που θέλει να μαγειρεύει καλά στο σπίτι του. Ποιο είναι το μυστικό;
Δεν υπάρχουν μυστικά. Βάλε φαντασία και αγάπη και θα το φτιάξεις, θα αποτύχεις μια, δυο φορές αλλά το αποτέλεσμα θα είναι πιο γλυκό στο τέλος.
Ή μάλλον θα κλείσουμε με αυτό: Τι μουσική παίζει στην κουζίνα για να αποφορτιστεί η πίεση;
Η κουζίνα ζει και αναπνέει με την πίεση. Αποφόρτιση το βράδυ μετά τη δουλειά, με μια μπύρα( ή δύο) .
Μέσα στη κουζίνα παίζει AC/DC στη διαπασών και άσε τις φωτιές να τραγουδάνε
