Πώς όμως μπορεί να γίνει αυτό, όταν έχουμε να μιλήσουμε για κάτι που προέρχεται από τον ίδιο καρπό -το σταφύλι-αλλά είναι διαφορετικό από τόπο σε τόπο ανάλογα με το υψόμετρο, το κλίμα και πολλά άλλα σ τ ο ι χ ε ί α που με μια λέξη περιγράφονται με
τον όρο terroir (τερουάρ); Και κυρίως, όταν καθοριστικό ρόλο πα-
ντού και πάντα παίζει ο παράγοντας άνθρωπος, ο οποίος επεμβαίνει καθοριστικά στην πορεία της εξέλιξής του προσπα-
θώντας να το δαμάσει; Ιδού το ερώτημα! Όταν λοιπόν δοκιμάζουμε ένα κρασί, κάνουμε προσπάθεια να το εκτιμήσουμε,
με βάση πάντα την υποκειμενική μας άποψη. Το λέω αυτό, γιατί τελικά όλοι οι άνθρωποι έχουν τη δυνατότητα να «αντιληφθούν» ένα κρασί. Μόνο που επειδή απαιτείται μακρόχρονη και συστηματική ενασχόληση με το αντικείμενο -τον οίνο-δεν μπορούν όλοι να αντιληφθούν το ίδιο εύκολα τη «γλώσσα του οίνου» ή ακόμα και αν το καταφέρουν σε αρκετό βαθμό,
δεν είναι σίγουρο ότι θα μπορούν να αποτυπώσουν προφορικά ή γραπτά με λεπτομέρειες τις διαπιστώσεις τους. Σε αυτή την
περίπτωση εκφράζουμε την άποψη μας για το κρασί που μπορεί να είναι θετική ή αρνητική, ανάλογα με το αν μας αρέσει ή όχι
ο τύπος του. Στη σωστή γευσιγνωσία κρασιού δεν καταπίνουμε το κρασί. Aντίθετα, φτύνουμε το 90% της ποσότητας που έχουμε στο
στόμα την ώρα της γευστικής δοκιμής, αφού προηγουμένως έχουμε ακολουθήσει εiδική τεχνική, ώστε να οξυγονώσουμε
το κρασί μέσα στο στόμα. Πολύ απλά ο δοκιμαστής και γνώστης κρασιών δεν καταντά αλκοολικός. Ούτε μπορεί να γίνει το
αντίθετο βέβαια… Χρησιμοποιώντας τις βασικές αισθήσεις μας, που είναι η όραση, η όσφρηση και η γεύση, προσπαθούμε να κατατάξουμε το κρασί ανάλογα με το χρώμα (οπτική
αξιολόγηση), τα αρώματα (οσφρητική αξιολόγηση) και τη γεύση (γευστική αξιολόγηση).
Την ίδια στιγμή που επιχειρούμε αυτό, ανοίγουν πολλοί παράδρομοι και σε κάθε μια από τις παραπάνω αξιολογήσεις τίθενται νέα στοιχεία, που κατατάσσουν το κρασί μας σε νέες κατηγορίες: ανάλογα με την γλυκύτητα ή όχι του κρασιού, η οποία
οφείλεται στην ύπαρξη λιγότερων ή περισσότερων αζύμωτων σακχάρων -λιγότερο από 4 γρ/λίτρο στα πιο ξηρά και ανάλογα
φτάνοντας τα 50 γρ/λίτρο στα γλυκά κρασιά- ή ανάλογα με το αν το κρασί είναι ήρεμος οίνος ή αφρώδης, αν είναι ενισχυμένος με αλκοόλ ή όχι. Στην «ιδιωτική» ή ερασιτεχνική γευσιγνωσία μπορούμε να εκφράσουμε την άποψή μας λέγοντας αν μας αρέσει ή όχι ένα κρασί. Στην επαγγελματική γευσιγνωσία πρέπει να παρουσιάσουμε -αναλύσουμε- το κρασί για να βοηθήσουμε τον καταναλωτή να επιλέξει αυτό που του αρέσει. Και φυσικά στην ερώτηση «ποιο είναι το καλύτερο κρασί;» ο γνώστης του οίνου δε
θα απαντήσει επιπόλαια…
Μαρία Ανδρονίδου
Wine Center of Crete – Μηδέν Άγαν
