Αν έπρεπε να πολιτογραφήσουμε ”Κρητικότον πρώτο σεφ που παράτησε τη Γαλλία το 1991 για να έλθει στην Κρήτη, να βγει στους αγρούς με τις Κρητικές γιαγιάδες για να ανακαλύψει τα χόρτα, τα οποία φυλάει μέσα σε βαλίτσες όταν φεύγει για ταξίδι στο εξωτερικό…
Ανάμεσα στο Ντουμπάι, στην έκτακτη ανατροπή με τον κορωνοϊό, στην προετοιμασία για το εστιατόριο στην Ελούντα της Κρήτης και στα ασταμάτητα ταξίδια του με μοναδικό στόχο να διαδίδει την ελληνική γαστρονομία και κρητικές πρώτες ύλες, όπως το χαρούπι & χορταρικά της κρητικής φύσης, κάνει ένα break και μας μιλά αλλιώτικα.
Ιστορίες ανείπωτες με γιαγιάδες της Κρήτης, τον Μίκη Θεοδωράκη, τους Χρυσούς Σκούφους, τη μαγειρική στην τηλεόραση αλλά και τα αδικοχαμένα ντόπια προϊόντα… όλα λέγονται καθαρά και ξάστερα!
υπογράφει ο Παντελής Σπυριδάκης
Ευχαριστούμε για τις φωτογραφίες: Joka Juniors, Γιάννης Καρνικης
-Η δουλειά και η ζωή σας είναι σημαδεμένη με την Κρήτη. Βίοι παράλληλοι;
– Τώρα δεν ξέρω αν η Κρήτη με τραβάει ή την τραβάω εγώ. Εγώ βιολογικά είμαι Μικρασιάτης, μαγειρικά είμαι όμως Κρητικός. Είναι συνδεδεμένη η δουλειά μου με την Κρήτη, άρα προβάλλω την ίδια την Κρήτη.
-Ως γαστρονομικός εκπρόσωπος της Ελλάδας στο εξωτερικό, ποια είναι τα στοιχεία της κρητικής διατροφής που βλέπετε να πρωταγωνιστούν;
-Αυτό που μας συμβουλεύουν οι μεγαλύτεροι διατροφολόγοι του κόσμου είναι η βάση της κρητικής διατροφής: αποτοξίνωση με όσπρια, βότανα, λάδι και χόρτα. Και χαρούπι: το superfood έτοιμο από την φύση!
Τα έχουμε όλα στα χέρια μας.
Αλλά μιας και το κουβεντιάζουμε, εγώ είμαι πολύ λυπημένος. Την κρητική διατροφή έπρεπε να την βγάζουμε προς τα έξω. Κι αντί για αυτό το χαλάσαμε μόνοι μας, μπερδεύοντάς την με την μεσογειακή διατροφή. Και τρέχουμε πίσω από τους Ισπανούς και τους Ιταλούς μήπως πουλήσουμε και λίγα δικά μας προϊόντα. Ενώ είναι για εμάς παράδοση, κάτι που το έχουμε σε πλούσια παραγωγή.
-Και η έκτακτη κατάσταση με τον Covid-19, πόσο μεγάλη ζημιά έκανε τελικά;
-Κακά τα ψέματα. Μείνανε όλα τα προγράμματα και οι δουλειές πίσω. Και εγώ σε οικονομικό προγραμματισμό έχω κατεβάσει ταχύτητα, γιατί δεν μπορούσε να γίνει διαφορετικά. Και περιμένουμε να δούμε πώς θα κινηθεί ο τουρισμός.
-Εκτιμάτε πως σε ένα σύστημα τουρισμού, οικονομίας & επενδύσεων που αποσταθεροποιείται, η κουζίνα στέκει σα σταθερά αξία; Γιατί;
-Η κουζίνα στέκει βέβαια. Γιατί ο κόσμος πρέπει να φάει καλά για να χορτάσει. Μέσα σε αυτό το παγκόσμιο πλαίσιο που ζούμε, με οικονομικό και πολιτικό υπόβαθρο, η κουζίνα μας πρέπει να έχει διαφορετικότητα για να μπορέσει να φέρει τουρισμό.
Σε μια παγκοσμιοποιημένη κουζίνα, εμείς πρώτοι πρέπει να κρατήσουμε τα στοιχεία μας για να έχουμε διαφορετικότητα και να μας θέλουν.
-Πώς βλέπετε όλη αυτή την τηλεοπτική μόδα με τη μαγειρική;
-Καλό είναι η τηλεόραση να ασχολείται με τη μαγειρική. Αποτελεί ένα βήμα πολιτισμού. Θα ήθελα όμως να ασχολείται με την πραγματική μαγειρική και με τις συνταγές παρά με τα γύρω – γύρω και τα ριάλιτι. Να γίνει καζάνι να βγάζει ιδέες!
-Αποτελείτε ίσως σπάνιο παράδειγμα που δεν έβγαλε την κουζίνα στον έξω πραγματικό κόσμο, αλλά τον έξω πραγματικό κόσμο μέσα στην κουζίνα. Πώς σας ήλθε η ιδέα να μάθετε δίπλα στις γιαγιάδες τα μυστικά της κρητικής κουζίνας και των καταπληκτικών άγριων χόρτων;
-Όντως είναι έτσι. Eγώ, όταν στην Κρήτη δοκίμασα τα χόρτα, ζαλίστηκα. Κι η επαφή με τις γυναίκες της Κρήτης μ’ έκανε να αφήσω στην άκρη ό,τι είχα μάθει.
Ξεκίνησα στο ’92 κι έκανα μαθήματα μαγειρικής για τα παιδιά μέσα στην κουζίνα. Τα ίδια παιδιά με συναντούν τώρα έτοιμοι άνθρωποι και μου λένε ”από εσένα πρωτοέμαθα τι γεύση έχουν τα χόρτα και τα όσπρια”.
Έχω κι εγώ 4 παιδιά. Τα έπαιρνα και μαγειρεύαμε μαζί για να δοκιμάζουν γεύσεις. Όλοι μας δεν λέμε: ”θυμάμαι τα αγαπημένα μου φαγητά από τις παιδικές μνήμες με τον παππού και την γιαγιά;
Οι νέοι όμως τώρα δεν έχουν παιδικές μνήμες, είναι βουτηγμένοι στα fast food”.
-Ποια περίοδος της δουλειάς σας ξεχωρίζετε ως σημαντική ή έστω προπαρασκευαστική και για ποιο λόγο;
– Αναμφισβήτητα το 1991 αφού δούλεψα Γαλλία για 5 χρόνια, αποφάσισα να έλθω Ελλάδα στην Κρήτη. Αυτό τότε με έκανε γνωστό στον κόσμο. Οι γιαγιάδες της Κρήτης με βοήθησαν να αποκτήσω μαγειρική ταυτότητα. Η κυρία Βασιλάκη, που την είχα μαγείρισσα όταν ήμουν σεφ, μου άνοιξε το δρόμο.
-Έχει υπάρξει περίπτωση σε δική σας έξοδο να γυρίσετε πίσω πιάτο ή να μην το αγγίξετε; Και για ποιο λόγο;
– Όχι είμαι καλοφαγάς και το τρώω όλο το φαγητό μου. Υπάρχουν βέβαια κακά πιάτα τα οποία μου έχουν έλθει. Θα πιάσω τον υπεύθυνο, όταν είναι μόνος του, και ίσως του πω μια ιδέα δικιά μου αλλά ποτέ δεν θα τον προσβάλω να γυρίσω πίσω πιάτο.
-Έχοντας περάσει αυτήν την περίεργη φάση με την καραντίνα, και με την πανδημία να καραδοκεί ακόμα, βλέπετε κάτι καλό στο βάθος του τούνελ;
-Και βέβαια. Πάντα μέσα από τις δυσκολίες, κάτι παίρνουμε. Πρέπει μέσα από το κακό, να μπορούμε να βρίσκουμε το καλό. Να στεκόμαστε όρθιοι και να αγωνιζόμαστε. Όλη αυτή η ιστορία μας βοήθησε -πιστεύω- να καταλάβουμε άλλους λαούς που ζουν μόνιμα σε μια τέτοια κατάσταση, είτε λόγω πολέμου, είτε λόγω οικονομικής εξαθλίωσης. Κι αυτό μας άνοιξε τα μάτια και μας ευαισθητοποίησε ακόμα περισσότερο: να είμαστε αλληλέγγυοι στον διπλανό μας.
-Ποιο είναι το σημαντικότερο τρίπτυχο που σας διέπει στη δική σας μαγειρική;
-Αυτό που λέω στους νέους είναι μονόπτυχο: σε- βα – σμός!
- στο προϊόν και τη φύση
- στους συναδέλφους που δουλεύουμε μαζί
- στους ανθρώπους πελάτες που μας εμπιστεύονται
- και στο μαγαζί που σε ταΐζει (γιατί θα πέσει και θα σε πλακώσει)
-Αν ετοιμάζατε το τραπέζι για ένα δημόσιο πρόσωπο, ποιο θα ήταν αυτό; Και τι θα του φτιάχνατε;
-Επειδή τη μαγειρική τη συνδυάζω με τη μουσική, σε πολλά πράγματα την παρομοιάζω. Θα επέλεγα τον Μίκη Θεοδωράκη. Μου αρέσει ο καθένας στη δουλειά του να έχει προσωπικότητα και να είναι διαχρονικός. Να μην πηγαίνει με την εκάστοτε μόδα.
Το ίδιο ακολουθώ και στην κουζίνα μου: ας έλθει η μόδα να μας βρει. Γιατί σαν την ελληνική διαχρονική κουζίνα δεν είναι καμία.
Θα του μαγείρευα λοιπόν λαγό στιφάδο με μπουκιές από χαρουπόψωμο.
-Ποιο είναι το υλικό που μέσα από τη δική σας την κουζίνα δεν θέλετε να λείπει ποτέ;
-Τα χόρτα και το χαρούπι. Αφού, να φανταστείς, όταν ταξιδεύω στο εξωτερικό παίρνω βαλίτσες με χόρτα. Τα δικά μας τα χόρτα είναι τελείως ξεχωριστά. Ήμουν ο πρώτος που χρησιμοποίησα χαρουπόψωμο κι άρχισαν να ξαναφυτεύουν χαρουπιές.
Έχουμε τόσο υπέροχα πράγματα να δείξουμε στο εξωτερικό, δε χρειαζόμαστε να εισάγουμε.
-Και η μαγειρική που διαδραματίζει και πολυεθνική τουριστική δυναμική, ειδικά σε τουριστικούς προορισμούς, είναι εργαλείο ή βραχνάς;
-Είναι το καλύτερο εργαλείο για διαφήμιση. Δεν λέμε συνήθως ”πήγα σε ένα μέρος και έφαγα καλά”, και μετά θέλουμε να ξαναπάμε και το λέμε και σε άλλους να πάνε;
Αυτό το εργαλείο γίνεται, βέβαια, και λίγο βραχνάς για εμάς τους επαγγελματίες που πρέπει να είμαστε σε εγρήγορση, να ανακαλύπτουμε και να χρησιμοποιούμε προϊόντα δικά μας για να είμαστε διαφορετικοί, και έτσι θα θέλει ο άλλος να έλθει για να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό.
-Πώς σκέφτεστε το αύριο…
– Προσπαθώ να επηρεάζω τους νέους που μαγειρεύουν, να δουλεύουν με ελληνικά προϊόντα.
Το αύριο το σκέφτομαι να αλληλεπιδρώ με τα νέα παιδιά και να μου μιλάνε για αυτό που τους μιλάω κι εγώ, για αυτό που μας δένει, μας ενώνει: την καλή ελληνική κουζίνα.
Ο ξένος έρχεται στην Ελλάδα και θέλει την αυθεντικότητά της.
Και πρέπει να εξάγουμε για να επιβιώσουμε σα λαός. Να μην φεύγουν τα παιδιά μας μετανάστες στο εξωτερικό.
Σκεφτόμουν πάντα, αν τα κρατάγαμε αυτά πιστά εμείς πρώτα, πόσος κόσμος θα δούλευε δίπλα μας και πόσο πολύ θα άλλαζαν τα πράγματα.
