ΔΟΚΙΜΑΖΟΝΤΑΣ ΚΡΑΣΙ (Μέρος 3ο)
Αφού εξετάσουμε την όψη του κρασιού, σειρά έχει η μύτη του κρασιού.
Εδώ μιλάμε για τα αρώματα του κρασιού και εννοούμε τα ευχάριστα αρωματικά στοιχεία που το χαρακτηρίζουν. Κάποιες φορές βέβαια, λόγω κακής οινοποίησης ή συντήρησής του, εμφανίζονται και ελαττωματικές μυρωδιές που είναι αντιληπτές από την πρώτη στιγμή. Οι ελαττωματικές οσμές είναι ευκολότερα αντιληπτές σε υψηλές για κρασί θερμοκρασίες (από 20 έως 25 βαθμούς Κελσίου).
Από τη στιγμή που θα φέρουμε το ποτήρι κοντά στη μύτη μας, στο κέντρο της ρινικής κοιλότητας, έχοντας τη μύτη μας ακριβώς πάνω από το κέντρο του ποτηριού, αρχίζει η διαδικασία της άμεσης διερεύνησης των αρωμάτων του κρασιού. Μάλιστα αυτή είναι η δεύτερη ανάδευσή του, αφού η πρώτη γίνεται με το σερβίρισμα του κρασιού από το μπουκάλι στο ποτήρι.
Η διαδικασία αυτή είναι η πιο ενδιαφέρουσα και η πιο δύσκολη. Φανταστείτε πόσο ενδιαφέρον αποκτά για άτομα που στερούνται της όρασης, για να τους ταξιδεύσει στο μαγικό κόσμο του κρασιού, χωρίς να νιώσουν ότι η ενασχόλησή τους με το κρασί είναι αδύνατη, λόγω της έλλειψης οράσεως. Είναι όμως και η πιο δύσκολη, γιατί οφείλει να ανασύρει όλη τη συλλογή οσφρητικών αναμνήσεων και εικόνων που διαθέτει ο δοκιμαστής από την εποχή που ακόμη ήταν παιδί. Οι μυρωδιές των υλικών (λαχανικά, φρούτα, μπαχαρικά, βότανα) που χρησιμοποιούσε η μητέρα, η γιαγιά ή όποιος άλλος μαγείρευε στο σπίτι μας, το άρωμα του φαγητού ή των γλυκών ανάλογα με το βαθμό ψησίματος ή επεξεργασίας του ( φρέσκο, άψητο, ψημένο, καβουρδισμένο, καμένο) είναι μερικά μόνο από τα στοιχεία που μπορούμε να ανασύρουμε από τη μνήμη μας.
Ειδικά αν είχαμε την τύχη να επισκεπτόμαστε συχνά την ύπαιθρο ή αν μεγαλώσαμε σε κάποιο χωριό, όπου είχαμε την ευκαιρία να απολαύσουμε και να χαρούμε όλα τα στάδια του αρωματικού κύκλου της φύσης (πρωινή δροσιά και αρώματα που αναδύονται από το γρασίδι, πρώτα αρώματα λουλουδιών και καρπών της άνοιξης, αρώματα από φλούδες, καρπούς και κουκούτσια φρούτων, άχυρο, αρώματα από φρέσκα, ξερά ή σάπια φύλλα και ξύλα το φθινόπωρο και το χειμώνα) θα έχουμε ένα πολύτιμο θησαυροφυλάκιο από το οποίο ανασύρουμε πάμπολλες λεπτομέρειες. Ακόμη και ενοχλητικές μυρωδιές από ιδρώτα, ούρα ή δέρμα ζώου, γράσο, λάστιχο, οξύ, μούχλα, μύκητες, σαπίλα, ακόμη και αυτές αποτελούν πολύτιμες εμπειρίες που βοηθούν πολύ στην αναγνώριση ελαττωματικών οσμών στο κρασί.
Η οσφρητική διερεύνηση συνεχίζεται και κατά τη διάρκεια της γευστικής δοκιμής, καθώς αποτελεί συνέχεια της άμεσης οσφρητικής διερεύνησης και λέγεται έμμεση. Εδώ αναζητούμε τα αρώματα του κρασιού μέσα από το στόμα.
Καταλαβαίνετε λοιπόν πόσο δύσκολο είναι το στάδιο της οσφρητικής διερεύνησης του οίνου. Σίγουρα όμως, υπάρχουν κάποιες ασφαλείς οδοί που οδηγούν σε επιτυχή έκβαση της γευσιγνωσίας και οφείλονται στην παρατήρηση, τη σύγκριση και την εμπειρία.
Προσεχώς η συνέχεια…
Ανδρονίδου Mαρία,
Wine Center of Crete
