Είστε έτοιμοι να μπείτε σε έναν κόσμο όπου οι γεύσεις χορεύουν με την πολιτιστική ποικιλομορφία, η παράδοση συναντά την καινοτομία και η βιωσιμότητα συνυφαίνεται με την τεχνολογία;
Σε αυτό το συναρπαστικό άρθρο η γαστρονομία του μέλλοντος ζωντανεύει όσο εξερευνούμε τις πολιτιστικές, περιβαλλοντικές και τεχνολογικές διαστάσεις της μέσα από τα μάτια 3 διάσημων τοπικών Chef! Ο Ιωσήφ Πετρώφ, ο Δημήτρης Μαλανδρένης και ο Άλμπερτ Χάζμα προσφέρουν τη δική τους μοναδική οπτική για το γαστρονομικό τοπίο που θα επαναπροσδιορίσει τους γευστικούς σας ορίζοντες!
Επιμέλεια: Έφη Ψαράκη,
Copywriter & Digital Storyteller
Φωτογραφίες: Διογένης Παπαδόπουλος
Kare Kare photo
Δ Η Μ Η Τ Ρ Η Σ Μ Α Λ Α Ν Δ Ρ Ε Ν Η Σ
ΠΕΡΙΒΑΛΛΟΝΤΙΚΗ ΟΠΤΙΚΗ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΜΕΛΛΟΝΤΟΣ
Η γαστρονομία συναντά την περιβαλλοντική συνείδηση και σε αυτή τη συνάντηση ο Chef Δημήτρης Μαλανδρένης έρχεται να ρίξει φως. Από την προμήθεια τοπικών και εποχιακών συστατικών μέχρι την ουσιαστικότερη συνεργασία μεταξύ σεφ και παραγωγών, εξερευνούμε τη βαθιά σύνδεση μεταξύ του φαγητού και του πλανήτη. Ελάτε μαζί μας καθώς εμβαθύνουμε στην οικολογική φιλοσοφία του και ανακαλύψτε τους τρόπους με τους οποίους οραματίζεται ένα πιο πράσινο, πιο βιώσιμο μέλλον μέσω της γαστρονομίας, για την Κρήτη και τον κόσμο.
Πες μας ένα αγαπημένο σου συστατικό από την κρητική γη και πώς το χρησιμοποιείς στα πιάτα σου;
Πραγματικά από τις πιο δύσκολες ερωτήσεις που θα μπορούσα να απαντήσω! Είναι τόσο χαρακτηριστικές και τόσο αγαπημένες οι γεύσεις των κρητικών υλικών που μου είναι εξαιρετικά δύσκολο να επιλέξω ένα. Θα μπορούσα να μιλήσω για τα δικά μας ξεχωριστής γεύσης μάνγκο ή τη μυρωδάτη ρίγανη από τον Ομαλό. Αν όμως έπρεπε να διαλέξω μόνο ένα, θα ήταν αναμφίβολα η μαγευτική σαλάτα του γιαλού ή σαλάτα της θάλασσας, που δίνει πάντα μια ξεχωριστή γεύση και προσθέτει τη μοναδική της πινελιά σε πιάτα, όπως το seviche ή το tiradito. Αυτό το γαστρονομικό
διαμάντι δεν υφίσταται καμία διαδικασία μαγειρέματος. Λάμπει σε όλο του το ακατέργαστο μεγαλείο και είναι λες και κάθε ζωντανό φύλλο αφηγείται την ιστορία του ταξιδιού του από το βαθύ μπλε στα πιάτα μας.
Πώς πιστεύεις πως η περιβαλλοντική συνείδηση του κόσμου θα σχηματίσει το μέλλον
της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο;
Στη σφαίρα του μέλλοντος της γαστρονομίας, η γεύση και η βιωσιμότητα περπατούν χέρι-χέρι. Οι εποχές που απολαμβάναμε γεύσεις χωρίς να λάβουμε υπόψη το οικολογικό τους αποτύπωμα έχουν περάσει. Πλέον, έρχεται η ώρα να «αγκαλιάσουμε» τη διαφάνεια στα συστατικά μας. Να γνωρίζουμε και να αποκαλύπτουμε την προέλευση, τις μεθόδους καλλιέργειας και την εποχιακή διαθεσιμότητα κάθε στοιχείου στους επισκέπτες μας. Η περιβαλλοντική συνείδηση ανοίγει, επίσης, το δρόμο για μενού χωρίς αποκλεισμούς που ενσωματώνουν τη φιλοσοφία «από το κεφάλι μέχρι την ουρά» (head to tail), που περιλαμβάνει ζώα, φυτά, ακόμη και έντομα, τα οποία τιμούνται εδώ και χρόνια σε διάφορες γαστρονομικές παραδόσεις. Αυτή η νέα, πιο φιλική προς το περιβάλλον προσέγγιση ξεκλειδώνει έναν κόσμο νέων γεύσεων και παραδόσεων, προσκαλώντας μας να γευτούμε γαστρονομικές απολαύσεις που αφήνουν θετικό στίγμα όχι μόνο στον ουρανίσκο
μας. αλλά και στον κόσμο όπου κατοικούμε.
Τι θα μπορούσαν να κάνουν οι τοπικοί σεφ και γενικότερα ο χώρος της εστίασης στην Κρήτη, για να προάγουν βιώσιμες για το περιβάλλον πρακτικές;
Στην αναζήτηση ενός πιο πράσινου γαστρονομικού μέλλοντος στην Κρήτη, οι τοπικοί σεφ και ο κλάδος της εστίασης μπορούν να συμπορευθούν με τους παραγωγούς σε ένα ταξίδι ουσιαστικότερης συνεργασίας και εξερεύνησης. Φανταστείτε σεφ και παραγωγούς να συνεργάζονται πέρα από τα πλαίσια της απλής εμπορικής συναλλαγής, ως συνδημιουργοί μενού εμπνευσμένων από την αφθονία, αλλά και εποχικότητα των υλικών που απλόχερα προσφέρει η γη. Αγκαλιάζοντας αυτήν την αρμονική συνεργασία με τη φύση μπορούμε παράλληλα να βγούμε στην άγρια φύση και να αναζητήσουμε τοπικά συστατικά που ευδοκιμούν χωρίς τεχνητή παρέμβαση, όπως άγρια βότανα, μανιτάρια και άλλες πρώτες ύλες που βρίσκονται στην ανέγγιχτη ομορφιά του κρητικού εδάφους. Σε αυτό το ζωντανό γαστρονομικό τοπίο, κάθε πιάτο θα γίνεται μια πινελιά, ζωγραφίζοντας ένα πιο βιώσιμο μέλλον, όπου η συνεργασία εναρμονίζεται με την ομορφιά των φυσικών θησαυρών της Κρήτης, διαμορφώνοντας ένα πιο πράσινο αύριο για τη γαστρονομία.
Ι Ω Σ Η Φ Π Ε Τ Ρ Ω Φ
ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΗ ΟΠΤΙΚΗ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΜΕΛΛΟΝΤΟΣ
Με μια βαθιά σύνδεση με τις ποικίλες γαστρονομικές του επιρροές, οι δημιουργίες του Chef Ιωσήφ Πετρώφ αποτελούν τρανή απόδειξη της δύναμης της παράδοσης των πολιτισμών και της αλληλεπίδρασής τους μέσα από τις γεύσεις. Μέσα από τη δική του οπτική, μοιράζεται το πώς οι πολιτιστικές γαστρονομικές παραδόσεις διαμορφώνουν την προσέγγισή του στη μαγειρική και πώς οι τάσεις της κοινωνικής πλευράς
της γαστρονομίας θα επηρεάσουν σε παγκόσμιο αλλά και τοπικό επίπεδο.
Ποια είναι η αγαπημένη σου πολιτιστική γαστρονομική παράδοση ή συνήθεια και πώς έχει επηρεάσει την προσέγγισή σου στη μαγειρική και στα πιάτα που ετοιμάζεις;
Αν μπορούσα να χωρέσω αυτή την απάντηση σε μια πρόταση, αυτή θα ήταν: «Γεννήθηκα Έλληνας, μεγάλωσα σαν Γάλλος και ζω σαν πολίτης του κόσμου». Κάθε πτυχή αυτής της πρότασης προσθέτει το δικό της συστατικό στο γαστρονομικό μου ταξίδι. Η αγαπημένη μου γαστρονομική παράδοση, λοιπόν, δεν περιορίζεται σε μία μόνο κληρονομιά, μιας και είχα την τύχη να εμπλουτίσω τη γευστική μου παλέτα και να εμπνευστώ από διάφορους πολιτισμούς. Από τις ηλιόλουστες ακτές της Μεσογείου μέχρι τα κομψά μπιστρό του Παρισιού και ως τις πιο μακρινές γωνιές του πλανήτη, οι γευστικές μου επιρροές δεν γνωρίζουν σύνορα. Αυτή η συγχώνευση ταυτοτήτων και καταβολών έχει γίνει το μυστικό μου συστατικό της μαγειρικής προσέγγισης. Μια δόση ελληνικής φιλοξενίας, μπόλικη γαλλική κομψότητα και πολλή έμπνευση από το παγκόσμιο γαστρονομικό στερέωμα είναι τα στοιχεία που μεταμορφώνονται σε μια συμφωνία γεύσεων που δένουν αρμονικά τις δημιουργίες μου και ξεπερνούν τα πολιτιστικά όρια στα πιάτα μου.
Πώς πιστεύεις ότι η κοινωνική πλευρά της γαστρονομίας θα επηρεάσει το μέλλον της σε παγκόσμιο επίπεδο; Ποιες
είναι οι τάσεις;
Το μέλλον της γαστρονομίας βρίσκεται στην κοινωνική της διάσταση, όπου το φαγητό γίνεται μια παγκόσμια γλώσσα, συνδέοντας τους ανθρώπους μέσω κοινών εμπειριών, βιώσιμων πρακτικών, καινοτόμων γεύσεων και πολιτιστικής ποικιλομορφίας. Καθώς ο κόσμος μας συνδέεται όλο και περισσότερο με τις πλατφόρμες κοινωνικής δικτύωσης, οι γευστικές εμπειρίες φέρνουν κοντά τους λάτρεις του φαγητού σε ολόκληρο τον κόσμο, ξεπερνώντας τα σύνορα και ενισχύοντας τις συνδέσεις. Μέσα σε αυτό το γαστρονομικό τοπίο, δύο τάσεις βρίσκονται στο επίκεντρο. Η πρώτη είναι η αρμονική συγχώνευση διαφορετικών γεύσεων-γαστρονομικές παραδόσεις από όλο τον κόσμο συμπλέκονται για να δημιουργήσουν δελεαστικές δημιουργίες (fusion cuisine), μέσα από το πάντρεμα απροσδόκητων συστατικών και
τεχνικών που επαναπροσδιορίζουν τα γαστρονομικά όρια. Η δεύτερη τάση που διαμορφώνει το μέλλον της γαστρονομίας είναι η αυξανόμενη επιρροή των διατροφικών κινημάτων, όπως η ωμοφαγία, η χορτοφαγία και η ψαροφαγία. Αυτές οι κινήσεις δείχνουν τις μεταβαλλόμενες προτιμήσεις των καταναλωτών και θα έχουν σημαντικό αντίκτυπο στον γαστρονομικό κόσμο και την εξέλιξη της κοινωνίας.
Οι νέες αυτές κοινωνικές πρακτικές/τάσεις πώς θα σχηματίσουν το μέλλον της γαστρονομίας στην Κρήτη; Θεωρείς πως ο τρόπος επικοινωνίας του κόσμου της Κρήτης
μέσα από το φαγητό θα αλλάξει;
Οι νέες αυτές τάσεις ήδη επιδρούν έντονα στην καθημερινότητα ως προς την μετεξέλιξη μιας μεταμοντέρνας κρητικής γαστρονομίας. Κατ’ αρχάς, ενθαρρύνουν μια πιο δημιουργική και
σύγχρονη κρητική κουζίνα, βασισμένη στην ήδη φημισμένη γαστρονομική παράδοσή μας. Καθώς επισκέπτες από όλο τον κόσμο φέρνουν τα δικά τους έθιμα, οι ντόπιοι έχουν ήδη αρχίσει να αναζητούν τι θα έκανε τόσο τους καλεσμένους τους όσο και τους ίδιους χαρούμενους. Αυτή η αλλαγή νοοτροπίας οδήγησε σε μια πιο συντονισμένη προσπάθεια για τη βελτίωση των χώρων φιλοξενίας, την ενίσχυση των γευστικών εμπειριών και την έμφαση στην αυθεντικότητα της κρητικής κουζίνας μέσω σύγχρονων στρατηγικών επικοινωνίας και branding. Επιπλέον, οι εξελισσόμενες προτιμήσεις του τοπικού πληθυσμού συμβάλλουν, επίσης, σε αυτόν τον γαστρονομικό μετασχηματισμό. Με ένα αυξανόμενο ενδιαφέρον για ποικίλες έθνικ κουζίνες, έχει δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στην ενσωμάτωση παγκόσμιων επιρροών στο παραδοσιακό κρητικό γαστρονομικό ρεπερτόριο. Ως αποτέλεσμα, η Κρήτη έχει τοποθετηθεί στην πρώτη γραμμή της παγκόσμιας γαστρονομικής σκηνής, προσαρμόζοντας συνεχώς και θέτοντας νέες τάσεις.
Α Λ Μ Π Ε Ρ Τ Χ Α Ζ Μ Α
ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΚΗ ΟΠΤΙΚΗ ΤΗΣ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑΣ ΤΟΥ ΜΕΛΛΟΝΤΟΣ
Μέσα από τα μάτια του Chef Άλμπερτ Χάζμα εξερευνούμε την τεχνολογική προοπτική που οδηγεί τη γαστρονομική καινοτομία. Ανακαλύπτουμε την αγαπημένη του τεχνολογική εξέλιξη στη μαγειρική, τη μεταμορφωτική επιρροή της τεχνολογίας στο μέλλον της παγκόσμιας γαστρονομίας
και τις ενδιαφέρουσες προβλέψεις του για το πώς η καινοτομία θα διαμορφώσει τη ζωντανή γαστρονομική σκηνή της Κρήτης. Ετοιμαστείτε για μια συναρπαστική εξερεύνηση του ρόλου της τεχνολογίας στη διαμόρφωση του γαστρονομικού τοπίου του σήμερα και του αύριο.
Ποια είναι η αγαπημένη σου τεχνολογική καινοτομία στη γαστρονομία και πώς την αξιοποιείς στα πιάτα σου;
Ύστερα από μακροχρόνια εμπειρία στον κλάδο της γαστρονομίας, είχα την τύχη να δω αρκετά εργαλεία και τεχνικές που προήλθαν από την τεχνολογική καινοτομία. Αν και υπάρχουν αμέτρητες τεχνολογικές εξελίξεις στον χώρο της γαστρονομίας στις οποίες μπορώ να αναφερθώ, όπως το κενό αέρος, το υγρό άζωτο κ.ά., η δική μου αγαπημένη είναι… ο φούρνος! Αν αναλογιστούμε τους πρώτους μάγειρες που μόχθησαν πάνω από τα κάρβουνα και τα ξύλα, τις ανθυγιεινές συνθήκες και τις πολλές ώρες μαγειρέματος, ο φούρνος πραγματικά αποτέλεσε μια τεχνολογική επανάσταση, δημιουργώντας ένα ασφαλέστερο, ακριβέστερο και πιο αποτελεσματικό περιβάλλον εργασίας, αλλά και αποτέλεσμα. Προσωπικά, η σταθερότητα και η αξιοπιστία που προσφέρει αυτό το εργαλείο, μου επιτρέπουν να εξερευνήσω, να πειραματιστώ και να εκφράσω την τέχνη μου. Είναι ένας απαραίτητος σύμμαχος που μειώνει το ρίσκο της αποτυχίας και μια υπενθύμιση ότι οι πιο εξαιρετικές δημιουργίες μπορούν να προκύψουν από τα πιο απλά εργαλεία.
Η τεχνολογία θα επηρεάσει το μέλλον της γαστρονομίας σε παγκόσμιο επίπεδο, κατά τη γνώμη σου;
Η τεχνολογία ήδη επηρεάζει καθημερινά την γαστρονομία σε παγκόσμιο επίπεδο. Από την επανάσταση στις βιομηχανίες τροφίμων μέχρι τους
πρωτοπόρους σεφ που ξεπερνούν τα όρια, η τεχνολογία έρχεται και προσθέτει τη μαγική της πινελιά, ξεκλειδώνοντας νέες γαστρονομικές δυνατότητες και δελεάζοντας τις αισθήσεις μας. Η τεχνολογία γίνεται παράλληλα θεματοφύλακας της βιωσιμότητας, βοηθώντας μας να ελαχιστοποιήσουμε τα απόβλητα (zero waste), να εξοικονομήσουμε χρόνο και ενέργεια, να διατηρήσουμε πόρους και να προστατεύσουμε τον πλανήτη μας. Επιπλέον, καθώς εντείνονται οι απαιτήσεις της διατροφής των αναπτυσσόμενων πληθυσμών, η τεχνολογία αναδεικνύεται ως ο αφανής ήρωας που βοηθά στην ανάπτυξη τροφής καθημερινά. Με σύμμαχο την τεχνολογία, λοιπόν, οι γαστρονομικοί πρωτοπόροι του σήμερα και του αύριο μπορούν να δημιουργήσουν και να παρουσιάσουν διαρκώς πιο εμπνευσμένες και πιο δημιουργικές προτάσεις, σχηματίζοντας ένα μέλλον όπου η παράδοση και η καινοτομία συμπλέκονται και η φαντασία δεν γνωρίζει όρια.
Τι προβλέψεις κάνεις για το μέλλον της γαστρονομίας στην Κρήτη και πώς η τεχνολογία θα παίξει ρόλο σε αυτό;
Η Κρήτη πάντα αποτελούσε ένα παράδεισο γεύσεων στη Μεσόγειο, με μακραίωνη γαστρονομική ιστορία. Από τον αρχαίο μινωικό πολιτισμό μέχρι και σήμερα, οι ντόπιοι έχουν εναρμονίσει τα φρέσκα υλικά που προσφέρει ο τόπος με διαχρονικές τεχνικές που έχουν αντέξει στη δοκιμασία του χρόνου (βλ. αντικριστό, ψήσιμο σε γάστρα κλπ.). Μέσα σε αυτή τη γαστρονομική σύνθεση, η
τεχνολογία υπήρξε ένα όργανο μεταμόρφωσης, φέρνοντας επανάσταση στις μεθόδους μαγειρικής, ενισχύοντας την ακρίβεια και διευρύνοντας τους ορίζοντες της δημιουργικότητας. Καθώς το νησί ανθίζει ως παγκόσμιος γαστρονομικός-και όχι μόνο προορισμός-η τεχνολογία συνεχίζει να ενώνει αρμονικά την αυθεντικότητα της παράδοσης και την καινοτομία. Με μια ακμάζουσα οικονομία, το νησί αγκαλιάζει και προωθεί την πρόοδο με την ανάπτυξη των πρώτων υλών, την ετικετοποίηση των προϊόντων του, τη διεύρυνση νέων γαστρονομικών συνόρων και τη γέννηση μιας σύγχρονης κρητικής κουζίνας που ενισχύει τη συνολική γαστρονομική εμπειρία του μέλλοντος.
