Η Ιστορια του Ντουνιά: Η γεύση της κρητικής γης

Ποια είναι η ιστορία του Ντουνιά;

Η ιστορία του Ντουνιά κρατάει ρίζες βαθιές, από τον προπάππου μου. Εκείνα τα χρόνια, όλη η οικογένεια ζούσε στην Αμερική. Μόνο εκείνος αποφάσισε να επιστρέψει στα Χανιά, πίσω στα χώματα που αγάπησε. Τότε, οι εκτάσεις στο βουνό είχαν μεγάλη αξία – τροφοδοτούσαν ολόκληρη την πόλη. Είχε ήδη ένα σπίτι εδώ, στον δρόμο προς τον Θέρισο. Οι άνθρωποι που περνούσαν από εκεί, σταματούσαν πάντα για λίγο να ξεκουραστούν· έμεναν μια-δυο μέρες, έτρωγαν, έπιναν κι έτσι βγήκε το παρατσούκλι “Ντουνιάς”. Ντουνιάς ή Ντουνιαδάκης ήταν και το επώνυμό του κι εκείνη την εποχή το σπίτι λειτουργούσε σαν το καφενείο του χωριού – ένα μικρό καταφύγιο φιλοξενίας και παρέας. Το 2004, με όλη αυτή τη γη γεμάτη ελιές, χαρουπιές και καρπούς, η οικογένεια αποφάσισε να ανοίξει το εστιατόριο “Ντουνιάς”. Από τότε, συνεχίζουμε την παράδοση, προσφέροντας φαγητό όπως παλιά απλό, τίμιο και αληθινό.

Πώς είναι η μέρα σου στο βουνό;

Η μέρα στο βουνό ξεκινά με τον ήλιο. Ανάλογα με τον καιρό, γύρω στις 7 το πρωί αρχίζουμε τα ποτίσματα και τις φροντίδες των φυτών. Μετά ζυμώνουμε το ψωμί, ετοιμάζουμε τα κρέατα, καθαρίζουμε τα λαχανικά και ανάβουμε τις φωτιές και τον φούρνο. Από το πρωί μέχρι τις 8 το βράδυ, η μέρα γεμίζει με μυρωδιές, φωνές και δουλειά – γιατί το εστιατόριο θέλει συνεχή φροντίδα. Τις μέρες που είμαστε κλειστά, ασχολούμαι με τις δουλειές του κτήματος: ταΐζω τα ζώα, τα μεταφέρω στους βοσκότοπους, μαζεύουμε ελιές, σταφύλια, κάνουμε τα τυριά. Είναι μια ζωή γεμάτη κόπο, αλλά και πληρότητα. Στο τέλος της ημέρας, νιώθεις πως έχεις κάνει κάτι αληθινό.

Ο κόσμος και η πολιτεία στηρίζουν όλη αυτή την προσπάθεια;

Σαφώς, με τα χρόνια, τα πράγματα βελτιώθηκαν. Είμαστε πια 21 χρόνια σε λειτουργία και έρχονται άνθρωποι απ’ όλο τον κόσμο 365 μέρες τον χρόνο -για να δοκιμάσουν αυτά που δημιουργούμε. Το κράτος μάς στήριξε μέσα από το πρόγραμμα Leader Plus, που είχε στόχο την ανάπτυξη του αγροτουρισμού και των τοπικών επιχειρήσεων. Ήταν μια σημαντική βοήθεια και εύχομαι να γίνουν κι άλλες τέτοιες προσπάθειες, για να δούμε περισσότερες φάρμες σαν τη δική μας, που δίνουν ποιοτικό φαγητό και ζωή στην ύπαιθρο.

Τι πρεσβεύει για σένα η κρητική κουζίνα;

Η κρητική κουζίνα είναι ένας ολόκληρος κόσμος. Είναι γεύση, είναι παράδοση, είναι ζωή. Είναι ο τρόπος που ζούμε, που καλλιεργούμε, που σεβόμαστε τη γη. Για μένα είναι τοπική ανάπτυξη, ποιότητα, οικολογία, στήριξη στην ενδοχώρα. Πολλά πράγματα μαζί. Η εποχικότητα παίζει τεράστιο ρόλο – να μαγειρεύεις με ό,τι σου δίνει η γη εκείνη τη στιγμή. Το κοινό αρχίζει σιγά-σιγά να καταλαβαίνει τι σημαίνει να τρως καλά· όχι ακριβά, αλλά αυθεντικά.

Ποια πιάτα σε αντιπροσωπεύουν περισσότερο; Ποια είναι τα αγαπημένα σου;

Όλα εξαρτώνται από την εποχή. Τώρα, το φθινόπωρο, το πιο όμορφο φαγητό είναι οι πατάτες με κάστανα γιαχνί. Μου αρέσει επίσης το μπρόκολο και το κουνουπίδι, ο ξινόχονδρος και το κατσικίσιο γάλα ψημένο στον ξυλόφουρνο. Έχουμε άφθονα φρέσκα γαλακτοκομικά, αλλά αν έπρεπε να διαλέξω μόνο ένα πιάτο για κάθε μέρα, θα ήταν χωρίς δεύτερη σκέψη το τσιγαριαστό αρνί. Είναι το φαγητό της ψυχής μου.

Έχεις σερβίρει πολλούς διάσημους ανθρώπους. Ποια στιγμή σού έχει μείνει αξέχαστη;

Μια μέρα, πριν από χρόνια, ήρθαν δύο άνθρωποι να φάνε. Φεύγοντας, μου είπαν: “Θα σε ξαναδούμε σύντομα.” Δεν έδωσα σημασία τότε, αλλά λίγο αργότερα έμαθα πως είχαν γράψει για μένα στους New York Times. Αυτό ήταν μεγάλο σοκ και τεράστια τιμή. Από εκείνη τη στιγμή άνοιξαν νέοι δρόμοι, ήρθαν και καλά και δύσκολα, αλλά ήταν ένα σημείο που δεν θα ξεχάσω ποτέ. Μια στιγμή δικαίωσης για όλα τα χρόνια δουλειάς και πίστης σε αυτό που κάνουμε

Πώς βλέπεις το μέλλον της γαστρονομίας του τόπου και τι θα ήθελες να αλλάξεις;

Αν είχα τη δύναμη, θα έπειθα τους νέους ανθρώπους να στραφούν στη γη – στις βιολογικές και βιοδυναμικές καλλιέργειες. Αυτό είναι το μέλλον. Αν χτίσουμε μια νέα μορφή εστίασης πάνω σε αυτό το μοντέλο, θα φάμε καλύτερα, θα κρατήσουμε τους ανθρώπους στα χωριά τους, θα ενισχύσουμε την τοπική οικονομία και θα μειώσουμε την ανεργία. Πρέπει να ξεφύγουμε από το μοντέλο του μαζικού τουρισμού και να στραφούμε στην ποιοτική εμπειρία· στην αλήθεια του τόπου.

Οι τουρίστες ζητούν να τους διδάξεις κρητική κουζίνα; Θα ήθελες να υπάρχει μια σχολή κρητικής κουζίνας;

Φυσικά! Και πιστεύω πως αυτό πρέπει να γίνει σύντομα. Οι σχολές μαγειρικής σε όλη την Ελλάδα θα έπρεπε να ξεκινούν με την ελληνική κουζίνα και μετά, κάθε περιφέρεια, να διδάσκει τη δική της γαστρονομική ταυτότητα. Στον Ντουνιά, έχουμε ήδη έναν χώρο ξενάγησης όπου οι άνθρωποι συμμετέχουν σε βιωματικά δρώμενα: μαζεύουμε μαζί προϊόντα από τους κήπους, μαγειρεύουμε, φτιάχνουμε καλιτσούνια, ξεροτήγανα, ντάκο. Είμαστε μέλη του διεθνούς δικτύου Slow Food και συνεργαζόμαστε με ιταλικό πανεπιστήμιο που στέλνει εθελοντές. Μένουν εδώ περίπου τρεις εβδομάδες και ζουν τη φιλοσοφία της κρητικής γης μέσα από τη γεύση και τον κόπο της.

Τι σου αρέσει να κάνεις, όταν δεν βρίσκεσαι στο βουνό;

Όταν δεν είμαι εδώ, μου αρέσει να περνάω χρόνο με την οικογένειά μου. Συνήθως κάνουμε ταξίδια, γνωρίζουμε νέους τόπους, αποκτούμε εμπειρίες. Και, φυσικά, ξεκουράζομαι λίγο – όσο γίνεται! Ένα μεγάλο μου πάθος είναι η προσπάθεια να σώσουμε μια αυτόχθονα φυλή βοοειδών της Κρήτης. Είναι ένα δύσκολο, “ακριβό” χόμπι, αλλά αξίζει. Είναι σαν να έχεις ένα ακόμη παιδί να φροντίσεις – σου δίνει χαρά και ευθύνη μαζί.

Τι σχεδιάζεις για το μέλλον;

Με τα χρόνια, η ζήτηση για τα προϊόντα μας μεγάλωσε πολύ. Θέλαμε, λοιπόν, να τα προσφέρουμε νόμιμα και οργανωμένα. Ξεκινήσαμε να τα συσκευάζουμε – το ελαιόλαδο, τα σταφύλια, τα λαχανικά – και φτιάξαμε ένα μικρό περίπτερο δίπλα στο εστιατόριο. Εκεί, οι επισκέπτες μπορούν να αγοράσουν τα προϊόντα μας, μαζί με βότανα, σαπούνια χειροποίητα, παστέλια από φρέσκο θυμαρίσιο μέλι. Έτσι, οι γεύσεις του βουνού μπορούν να ταξιδεύουν πέρα από την Κρήτη, σε όλον τον κόσμο. Αυτό είναι μέλλον για εμάς – να κρατήσουμε την παράδοση ζωντανή και να τη μοιραζόμαστε με όλους.