Οίκος Μανωλικάκη – Ο πρώτος Οίκος Καφέ στην Ελλάδα έχει έδρα τα Χανιά

Ειρήνη Μανωλικάκη, Green Coffee Buyer & Roaster και Διευθύνουσα Σύμβουλος

Ειρήνη, ποια είναι η φιλοσοφία που καθοδηγεί την εταιρεία στη σημερινή της πορεία;

Ο Οίκος Μανωλικάκη, είναι ο χώρος όπου η ιστορία συναντά το μέλλον και πρεσβεύει τις διαχρονικές αξίες της οικογένειας, της ποιότητας, της αριστοτεχνίας. Συνεχίζουμε με οδηγό τις αξίες αυτές που κατέστησαν την εταιρεία επίκαιρη για 140 χρόνια. Παράλληλα, σκοπός μας είναι να ενσωματώνουμε μέρα με τη μέρα και σε κάθε ευκαιρία, βιώσιμες πρακτικές για την κοινωνία, το περιβάλλον, τον πολιτισμό, ώστε να εξασφαλιστεί το μέλλον και των επόμενων γενεών.

Πώς ισορροπείτε ανάμεσα στην παράδοση και την καινοτομία;

Δεν είναι ακριβώς ισορροπία, είναι ενσωμάτωση της μιας μέσα στην άλλη: της καινοτομίας μέσα στην παράδοση, καθώς και η παράδοση εξελίσσεται, έχει δυναμική. Ο ιστορικός ελληνικός καφές Μανωλικάκη, λόγου χάρη, ως παραδοσιακό προϊόν, έχει πλέον ενσωματωθεί σε μια νέα παραγωγική διαδικασία που εναρμονίζεται με τα διεθνή πρότυπα ποιότητας. Παράλληλα, καβουρδίζεται κάνοντας χρήση του πιο σύγχρονου λογισμικού roasting παγκοσμίως και άλλων συστημάτων νέας γενιάς.

Ως Green Coffee Buyer & Roaster, ποιες είναι οι πιο σημαντικές τάσεις που βλέπετε να διαμορφώνουν το μέλλον του specialty coffee στην Ελλάδα και διεθνώς;

Design & ταυτότητα, ενσωμάτωση της τεχνολογίας – επιστήμης στην πρακτική και διαχείριση σύμφωνα με κοινωνικά και περιβαλλοντικά πρότυπα.

Τι σημαίνει για εσάς ο ρόλος του Roaster;

Ο παππούς μου, ο Στέλιος, όταν έφευγε για δουλειά το πρωί και ήταν μέρα παραγωγής έλεγε: «Έχω καβούρδισμα σήμερα» και η θεία μου η Ματίλντα μου εξηγεί: «Το έλεγε και καταλάβαινα ότι ήταν κάτι σπουδαίο». Έτσι και για το σύζυγό μου και εμένα σήμερα. Παρόλο που τα μέσα είναι πολύ εξελιγμένα και η δουλειά μας γίνεται πολύ διαφορετικά και εκσυγχρονισμένα, η σοβαρότητα με την οποία αντιμετωπίζουμε αυτό το ρόλο είναι και η καθοριστική της επιτυχίας.

Τελικά, το καβούρδισμα είναι περισσότερο επιστήμη ή τέχνη;

Το καβούρδισμα είναι επιστήμη, είναι τέχνη, είναι και πάθος. Είναι όμως και πολύ δύσκολη και απαιτητική εργασία, που μόνο το πάθος και η αγάπη για τον καφέ μπορούν να σε κρατήσουν κοντά του. Το καβούρδισμα και η επιστήμη του καφέ εξελίσσονται ραγδαία τα τελευταία χρόνια. Το background του Γιώργου και δικό μου ως μηχανικοί, μας βοηθά να κατανοούμε έννοιες χημείας, φυσικής, μηχανικής που είναι απαραίτητες στην πρόοδο.

Ποια χαρακτηριστικά αναζητάτε σε έναν καλό πράσινο καφέ;

Ένας ποιοτικός καφές μπορεί «να σταθεί» μόνος του στο φλιτζάνι, όχι απαραίτητα σε blend. Χρειάζεται δηλαδή να διαθέτει ποιοτικά standards στο άρωμα, τη γεύση, το σώμα, την επίγευση, ώστε να τον επιλέξουμε. Σίγουρα επιλέγουμε τους καφέδες με διαφορετικά κριτήρια, όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθούν σε blend ελληνικού, καφέ φίλτρου ή espresso, αλλά πάντοτε αξιολογούμε την ακέραιη ποιότητα καθενός.

Ο πατέρας σας, Κωστής Μανωλικάκης, άφησε ανεξίτηλο αποτύπωμα στην ελληνική καφεστίαση. Ποια θεωρείτε τη μεγαλύτερη του προσφορά;

Το αξιακό του υπόβαθρο υπήρξε πρότυπο και διαδραμάτισε ρόλο στο ηθικό εμπόριο των Χανίων. Μέσω της στάσης του δίδαξε συνεργάτες και συναδέλφους της γενιάς του αλλά και τους νεότερους. Η ευγένεια, η τιμιότητα, ο σεβασμός που έτρεφε στο συνάνθρωπο, οι διαφανείς σχέσεις και οι ξεκάθαρες κουβέντες του, τον καθόριζαν σε κάθε σχέση, επαγγελματική ή προσωπική. Φυσικά, εισέπραξε και ο ίδιος πολλή αγάπη και αφοσίωση χάρη στη στάση του.

Ποια διδάγματα από εκείνον κουβαλάτε στην καθημερινή σας δουλειά;

Το δίδαγμα του που καθημερινά θυμάμαι, θέλοντας και μη, είναι αυτό της γενναιοδωρίας. Ο ίδιος ήταν φύσει γενναιόδωρος, είχε αυτό το σπάνιο χάρισμα από παιδί. Τώρα που μεγαλώνω κατανοώ πόση αξία έχει να δίνει κανείς από την καρδιά του χωρίς να περιμένει αντάλλαγμα.

Ποιο άρωμα ή ποια στιγμή γύρω από τον καφέ ξυπνά μέσα σας τη μνήμη του πατέρα σας;

Θυμάμαι να μου φτιάχνει στοργικά τον πρώτο μου καφέ. Ένα απόγευμα που διάβαζα για τις Πανελλήνιες της επόμενης ημέρας και χρειαζόμουν τόνωση. Ήταν ένας καφές φίλτρου, μέχρι σήμερα ο αγαπημένος μου τύπος καφέ.

Γιώργος Ανδρουλάκης Head Roaster & Πρόεδρος Οίκου Μανωλικάκη

Κύριε Ανδρουλάκη, τι σημαίνει για εσάς ο τίτλος «Head Roaster»; Πόσα χρόνια εμπειρίας χρειάζεται για να φτάσει κανείς σε αυτό το επίπεδο;

Τα χρόνια εμπειρίας εξαρτώνται από το ευρύτερο γνωσιακό υπόβαθρο του ατόμου, την συνέπεια και την αντίληψη. Ο τίτλος Head Roaster για μένα είναι ευθύνη.

Ποια είναι, κατά τη γνώμη σας, η «ψυχή» ενός καλού καβουρδίσματος; Τι κάνει έναν καφέ πραγματικά να ξεχωρίζει στο φλιτζάνι;

Την «ψυχή» την φέρει ο άνθρωπος, μαζί με την τέχνη του. Συνεπικουρούν η ποιότητα της πρώτης ύλης καφέ και ο κατάλληλος εξοπλισμός, ο οποίος και εξασφαλίζει τον έλεγχο στη διαδικασία καβουρδίσματος και τη διασφάλιση ποιότητας του καφέ. Για να φτάσει στο φλιτζάνι να ξεχωρίσει είναι απαραίτητη η συμβολή του καφετζή – barista φυσικά, η συνέπεια στη δική του τέχνη.

Τι πιστεύετε ότι κάνει τον Οίκο Μανωλικάκη διαφορετικό από άλλους roasters στην Ελλάδα;

Η μοναδική, μακρόχρονη ιστορία των 140 ετών που κανένας άλλος roaster δεν διαθέτει στη χώρα, σε συνδυασμό με την αφομοίωση της προόδου επιστημονικών δεδομένων και τεχνολογικών εξελίξεων στην παραγωγική διαδικασία roasting.

Πώς ξεκίνησε η δική σας σχέση με τον καφέ; Ήταν έρωτας με… το πρώτο ψήσιμο ή εξελίχθηκε με τα χρόνια;

Η σχέση μου με τον Specialty καφέ ξεκίνησε όταν γνώρισα την Ειρήνη το 2016. Παλαιότερα, ως φοιτητής, εργαζόμουν σε επιχειρήσεις καφέ χωρίς να έχω κάποιο γνωσιακό background, αλλά εμπειρική γνώση παρασκευής ροφημάτων.

Ποιο μάθημα ή συμβουλή από τον αείμνηστο Κωστή Σ. Μανωλικάκη σας έχει μείνει βαθιά χαραγμένο στη μνήμη;

Η γενναιοδωρία, η σοβαρότητα και η ανθρωπιά ήταν έκδηλες σε κάθε του πράξη ή λόγο. Το μάθημα ήταν η στάση του απέναντι στα πράγματα.