ΙΩΣΗΦ ΠΕΤΡΩΦ
Ένας σεφ οφείλει να έχει υπομονή,
να ταξιδεύει και να μορφώνεται διαρκώς!
Γνωρίσαμε τον Ιωσήφ Πετρώφ μέσα από τις γευστικές του δημιουργίες. Όλες οι κριτικές εξαιρετικές είτε στην έδρα του,
το εστιατόριο Serenissima, είτε σε ειδικές βραδιές γαστρονομίας.
Ποιος όμως είναι ο Ιωσήφ και ποιος ο Σεφ Πετρώφ;
Συνέντευξη: Γιώργος Κολομπάκης
Φωτογραφίες: Χάρης Μαυρογένης fotography.gr
Ιωσήφ, αν δεν ήσουν σεφ, τι επάγγελμα θα είχες διαλέξει;
Διπλωμάτης. Πάντα με γοήτευε η ιδέα να εργάζομαι δημιουργικά σε διεθνές περιβάλλον εκπροσωπώντας τα συμφέροντα της πατρίδας μας .Η συμμετοχή σε επίπονες διαπραγματεύσεις με μοναδικό σκοπό να επιτευχθούν οι στόχοι της Εξωτερικής μας Πολιτικής ήταν και είναι για μένα, κάτι το ιδιαίτερα ελκυστικό. Παράλληλα, έχοντας έφεση στις ξένες γλώσσες και με επιθυμία να έχω τα μάτια ανοικτά σε νέους ορίζοντες, διαφορετικές κουλτούρες και πολιτισμούς, νομίζω πως μέσα από το επάγγελμα του διπλωμάτη όλα τα παραπάνω θα μπορούσαν να γίνουν πραγματικότητα.
Πώς κόλλησες το μικρόβιο της μαγειρικής;
Είναι νομίζω κάτι έμφυτο. Προσωπικά πιστεύω πως γεννήθηκα να κάνω αυτό το επάγγελμα, που το έβλεπα πάντα από πολύ μικρός περισσότερο σαν χόμπι που μου προσέφερε χαρά και ικανοποίηση. Η επιδοκιμασία από οικείους και μη, που με αναγνώρισαν στα πρώτα βήματα μου, ήταν το καλύτερο κίνητρο για μεγαλύτερη αναζήτηση στα ατέλειωτα μονοπάτια αυτού του υπέροχου κόσμου της μαγειρικής, της γαστρονομίας αλλά και της ζαχαροπλαστικής.
Ποιος είναι ο μέντοράς σου και ποια είναι η καλύτερη συμβουλή που σου έδωσε;
Ο αείμνηστος Paul Bocuse ο θεωρούμενος ως ο μεγαλύτερος Chef του 20ου αιώνα. Σε μια εποχή που δεν γνωρίζαμε το internet, και την πρόσβαση στα social media ή άλλες σύγχρονες πηγές πληροφόρησης, ονειρευόμουν να βρεθώ δίπλα στον πάπα της γαστρονομίας!
Αντιπροσώπευε την απλότητα, συνδυάζοντας την με την πολυτέλεια μέσω της γαστρονομίας . Είχα την τύχη να σπουδάσω στην Σχολή του (Institut Paul Bocuse) στη Λυών για τρία χρόνια και να κάνω την τρίτη πρακτική μου άσκηση στο ομώνυμο εστιατόριο της κορυφαίας βαθμίδας τριών αστέρων Michelin.
Όταν τον ρώτησα ποιο ήταν το μυστικό της επιτυχίας του, δεν μου μίλησε καθόλου για μαγειρική αφού την θεωρούσε δεδομένη, αλλά μου είπε τρία απλά πράγματα που συνέβαλαν στην επιτυχία του α) Ο χώρος β) Η προσβασιμότητα γ) Ένα όμορφο χαμόγελο !
Εσύ τι συμβουλή θα έδινες σε έναν καινούργιο σεφ;
Να έχει υπομονή, να ταξιδεύει, να μορφώνεται διαρκώς και να κάνει αυτό που του αρέσει δημιουργώντας!
Μπορεί η μαθητεία δίπλα σε σημαντικούς σεφ να αντικαταστήσει την ακαδημαϊκή εκπαίδευση 100%;
Ασφαλώς η μαθητεία δίπλα σε σημαντικούς σεφ συμπληρώνει τη θεωρητική γνώση που ο καθένας προσλαμβάνει στην όποια ακαδημαϊκή εκπαίδευση είχε. Είναι απαραίτητος ο συνδυασμός και των δυο, προστιθεμένου και του ταλέντου. Θα πρέπει φυσικά να πραγματώνονται με θέληση, επιμονή, υπομονή, και παράλληλα υπακοή ,αγάπη και πίστη. Έτσι, απορροφώνται σαν σφουγγάρι οι προσφερόμενες γνώσεις, και κτίζεται βήμα βήμα το δικό μας προσωπικό προφίλ και η αντίστοιχη επαγγελματική νοοτροπία.
Ένας chef ποια υλικά θεωρεί απαραίτητα να υπάρχουν σε μια κουζίνα και γιατί;
Η παλέτα των υλικών στη μαγειρική είναι ασφαλώς το κλειδί για να ξεκλειδώνεται γευστικά και ο πιο απαιτητικός ανθρώπινος ουρανίσκος. Τα υλικά βέβαια που είναι διαθέσιμα εξαρτώνται από την εγχώρια παραγωγή και τη γενικότερη υπάρχουσα προσφορά τους ανάλογα με το που ζούμε, και ποια είναι η γαστριμαργική κουλτούρα που έχει ο τόπος.
Στην Γαλλία λ.χ όπου ζούσα για πολλά χρόνια ήταν ιδιαίτερα απαιτητική και ενίοτε πολύπλοκη η ανάγκη χρήσης πάσης φύσεως υλικών για την παρασκευή φαγητών.
Σέβομαι το γεγονός ότι στον τόπο μας μια αμιγώς διεθνής κουζίνα δεν θα είχε την προσδοκώμενη ανταπόκριση. Έτσι επιλέγω ορισμένα ποιοτικά στοιχεία της, και σε συνδυασμό με την πλούσια ποικιλία μεσογειακών προϊόντων που έχουμε στη διάθεση μας, ανακαλύπτω και συνθέτω νέες γευστικές αποχρώσεις, κρατώντας πάντα τις απαραίτητες ισορροπίες στη χρήση των υλικών.
Ποια πιστεύεις ότι θα είναι η νέα τάση στην γαστρονομία τα επόμενα έτη;
Θα είναι η υπολογιστική μαγειρική όπου τα πάντα θα γίνονται μέσω υπολογιστών και μηχανημάτων για την δημιουργία όσο το δυνατόν τελειότερων συνταγών. Αυτό όμως θα έχει και την αρνητική πλευρά, διότι θα λείψει το ανθρώπινο μεράκι, ο αυθορμητισμός και το προσωπικό γούστο του καθενός από μας.
Τι σε στρεσάρει πιο πολύ στην κουζίνα και τι σε ηρεμεί;
Με στρεσάρει το να νοιώσω ρουτίνα σε αυτό που κάνω. Αντίθετα με ηρεμεί η ομάδα μου και η δυναμική της. Την ομάδα μου εκλαμβάνω σαν την οικογένεια μου και μοιράζομαι μαζί της καθημερινά τις σκέψεις, ανησυχίες και αναζητήσεις μου!
Ποιο πιάτο δεν θα βαρεθείς ποτέ να απολαμβάνεις να μαγειρεύεις;
Δεν πλήττω να παρασκευάζω οτιδήποτε. Όμως ελκύομαι ιδιαίτερα να μαγειρεύω ψάρι (οποιοδήποτε ψάρι) γιατί κάθε μέρα μπορώ να δημιουργήσω συνοδευτικά καινούργιες γεύσεις που το συμπληρώνουν και το κάνουν πιο απολαυστικό.
Αν κάποιος μπορεί να δοκιμάσει μόνο ένα πιάτο σου, ποιο θα του προτείνεις και γιατί;
Τον χειμώνα κυνήγι, την άνοιξη λαχανικά, το καλοκαίρι ψάρι, το φθινόπωρο πουλερικά και κρέας.
Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο νου μόλις ακούς τη λέξη Τηλεμάγειρας;
Άντυ Γουώρχολ. Στο Μέλλον όλοι θα είναι διάσημοι για 15 λεπτά..
Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που σου έρχεται στο νου μόλις ακούς τη λέξη:
Χωριάτικη:
Παγκόσμια σαλάτα
Γκουρμεδιά:
Γαλλία
Πιτόγυρο:
Τρώω μια φορά τον μήνα για να μην τρώω γκουρμεδιές.
Υπάρχει κάτι που δεν τρως; Που δε σου αρέσει καθόλου αλλά το θέλεις στα μενού σου;
Δυστυχώς είμαι αλλεργικός σε όλα τα οστρακοειδή, αλλά ίσως γι αυτόν τον λόγο το μαγείρεμα τους ανάγεται στις πιο τελειοποιημένες συνταγές μου! Μάλλον εκεί που έχω το πρόβλημα δίνω τη μεγαλύτερη μου έμφαση.
Αλήθεια, τι κάνει έναν σεφ να ξεχωρίζει;
Δουλεύει πολύ, ταξιδεύει, επιμορφώνεται, βάζει στόχους για νέες αναζητήσεις και αφιερώνεται σ αυτό που κάνει με αγάπη και υπομονή.
Και τέλος, έχουν τα Χανιά τα εστιατόρια που τους αξίζουν;
Πιστεύω ότι δεν έχουν ακόμα τα εστιατόρια που τους αξίζουν αν και γίνονται αρκετές φιλότιμες αλλά μεμονωμένες προσπάθειες. Θα τα έχουν, όταν απελευθερωθούν από την τοπικιστική νοοτροπία και παράλληλα βελτιωθεί οικονομικά το εισόδημα των συμπατριωτών μας, είτε αυτοί είναι επενδυτές ή καταναλωτές. Όμως σημαντικό ρόλο θα διαδραματίσει και μια εξειδικευμένη προσέγγιση, στοχευμένη στην τουριστική ανάπτυξη, μέσω του τομέα της εστίασης.
