Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Κρήτης, του Δικτύου Κρητικής Γαστρονομίας, του Κρητικού Συμφώνου Ποιότητας και άξιος εκπρόσωπος της κουζίνας μας ανά την Ελλάδα και τον κόσμο, ο Γιάννης Τσιβουράκης, είναι επίσης ο επί 11 συνεχόμενα χρόνια executive chef του ‘Minoa Palace’, του πιο πολυσυζητημένου, ίσως, Χανιώτικου ξενοδοχείου για την πραγματικά εξαιρετική κουζίνα του…
Τον Γιάννη τον είχα ακουστά εδώ και χρόνια μέχρι που, σχετικά πρόσφατα, μου δόθηκε η ευκαιρία να τον γνωρίσω και προσωπικά. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια «οικογενειακή» γνωριμία, απαλλαγμένη από επαγγελματικές οπτικές και σκοπιμότητες που όμως είναι πλούσια σε, ομολογουμένως, μοναδικές εμπειρίες… Ακούγοντας έναν Χανιώτη πολυταξιδεμένο σεφ να μιλά με τόσο πάθος για τα τοπικά μας προϊόντα κι ακόμη καλύτερα, δοκιμάζοντας από τα χεράκια του σπανακόπιτα και λεμονάτη πεσκανδρίτσα με αγκινάρες και ραδίκια, κανείς δεν θα μπορούσε να μείνει ασυγκίνητος.
Κάπως έτσι, μεταξύ κρασιού, φαγητού, έξαρσης του τοπικιστικού αισθήματος και των δυο μας και δικής μου απλής περιέργειας, αποφασίσαμε να κάνουμε αυτή την κουβέντα. Στόχος; Να διαδώσουμε πως τα προϊόντα και η κουζίνα της Κρήτης, είναι μια δύναμη που, αν τη διαχειριστούμε σωστά, θα εκτοξεύσει την ποιότητα ζωής μας στα ύψη και τον τουρισμό του τόπου μας σε μια από τις κορυφαίες θέσεις του παγκόσμιου χάρτη.
Με παιδικά χρόνια γεμάτα από τα αρώματα, τις γεύσεις και τις εικόνες της κρητικής υπαίθρου, ο Γιάννης υποστηρίζει πως το ότι μεγάλωσε στο χωριό, τη Λίμνη Κυδωνίας, αποτέλεσε το βασικό λόγο της αφοσίωσής του στην κουζίνα και τα προϊόντα της Κρήτης. Αυτή όμως η σχεδόν εμμονή, μαζί με τη επίγνωση της αξίας της ανταλλαγής γνώσεων και πληροφοριών είναι που τον ανέδειξαν κάνοντας τον όλο και πιο επιτυχημένο, όλο και πιο ξεχωριστό: Σπουδαίο σεφ, παθιασμένο ομιλητή, καλό δάσκαλο και αιώνιο μαθητή παράλληλα!
Λοιπόν… Μεγάλωσες στο χωριό, δίπλα στη φύση, τα ζώα και με γευστικά βιώματα απλά, τοπικά και γνήσια. Πόσο στιγμάτισε αυτό τον σύγχρονο Γιάννη ως σεφ – υπέρμαχο της Κρητικής Διατροφής;
Απόλυτα… Μπορεί να μου πήρε καιρό να το συνειδητοποιήσω όμως, τα παιδικά μου χρόνια αποτέλεσαν την πιο καθοριστική βάση πάνω στην οποία κατέληξα να διαμορφώσω το συγκεκριμένο τρόπο σκέψης, τόσο σε ιδιωτικό, όσο και σε επαγγελματικό επίπεδο. Και όλη αυτή η φιλοσοφία βασίζεται στις τρεις αυτές μαγικές λέξεις της ερώτησης: απλά, τοπικά και γνήσια. Όπως παλιά!
Τι ήταν εκείνο που σε οδήγησε στην… κουζίνα, επαγγελματικά εννοώ, σε μια εποχή μάλιστα που οι «Mr και Master Chefs» δεν ήταν και τόσο δημοφιλείς όσο σήμερα;
Χμμμ… Πριν φτάσουμε στο «επαγγελματικά», να σου πω ότι από παιδί «το είχα» αφού υπήρξα ο μοναδικός εθελοντής, ανάμεσα στα τρία αγόρια του σπιτιού, που βοηθούσε ευχαρίστως τη μαμά στην κουζίνα! Όσο για την εποχή, όχι μόνο δεν ήταν της μόδας το επάγγελμα, αλλά ακουγόταν και… “κάπως”. Η επιλογή ήταν απόλυτα συνειδητή και με δύο πολύ «πεζούς» και αντικειμενικούς στόχους: Πρώτον να φύγω από το σπίτι (το διαχρονικό όνειρο κάθε 18χρονου!!!) και δεύτερον να ασχοληθώ με κάτι που θα μου εξασφάλιζε επαγγελματική αποκατάσταση. Ο τουρισμός ήδη φαινόταν ότι ήταν ο μόνος, ίσως, χώρος με σίγουρο μέλλον στον τόπο μας…
Οι επιρροές που δέχτηκες, τόσο από την ακαδημαϊκή εκπαίδευση, όσο και από τις εμπειρίες σου στην πράξη, άλλαξαν τις απόψεις, τον τρόπο σκέψης αλλά και τη μαγειρική σου προς το καλύτερο ή προς το χειρότερο;
Οι επιρροές, αν είσαι επαγγελματίας που θέλει να το ψάχνει, να μαθαίνει και να ενημερώνεται δεν σταματούν ποτέ… Όσο είσαι ενεργός τόσο αλλάζεις και διαμορφώνεσαι μέσα και από τις σύγχρονες εξελίξεις και από την τριβή σου με τα υλικά, τις κουζίνες και τις κουλτούρες του κόσμου. Το καλύτερο και το χειρότερο είναι έννοιες υποκειμενικές που έχουν να κάνουν με το τι πληροφορία κρατάς και πετάς αντίστοιχα και πόσο «ανοιχτόμυαλος» είσαι. Προσωπικά μελετώ ό,τι καινούριο ή/και διαφορετικό, κρατώ όλη τη γνώση, αλλά υιοθετώ μόνο το κομμάτι εκείνο που πιστεύω πως δεν θα με βγάλει απ’ το δρόμο μου…
Μπορεί η μαθητεία δίπλα σε σημαντικούς σεφ να αντικαταστήσει την ακαδημαϊκή εκπαίδευση σε ποσοστό 100%;
Αν και σπουδασμένος, θα σου πω πως ναι. Θεωρώ ότι το μεγάλο παιχνίδι παίζεται μέσα στο χώρο της κουζίνας. Εκεί κανείς τρίβεται, παθαίνει, μαθαίνει και, μέσα από την πράξη και τις εμπειρίες, γίνεται και εξελίσσεται. Το θέμα είναι να βρεθείς στις σωστές κουζίνες και δίπλα σε σωστούς δασκάλους! Όσο περισσότερες, τόσο το καλύτερο.
Το Minoa Palace έχει τη φήμη ενός από τα πιο «νόστιμα» πεντάστερα ξενοδοχεία της Κρήτης. Θα μας πεις το μυστικό;
Το μυστικό είναι το «κοινό μυστικό» που όμως πολλοί κάνουν ακόμα πως δεν το ξέρουν: η καλή, αγνή, μη τυποποιημένη και όσο πιο ντόπια γίνεται, πρώτη ύλη! Βέβαια, αυτό προϋποθέτει ο εκάστοτε υπεύθυνος σεφ να έχει αφενός την ανάλογη φιλοσοφία και αφετέρου ελευθερία επιλογών άνωθεν. Το κόστος άλλωστε τέτοιων ποιοτικών επιλογών δεν είναι πλέον απαγορευτικό (μετά την κρίση οι παραγωγοί είναι και εύκολα προσβάσιμοι και λογικοί). Από την άλλη, ακόμα κι αν δεχτούμε ότι το να γεμίσεις τα ντουλάπια σου με κουτιά και σκόνες μπορεί να σημαίνει αύξηση κερδών, πρέπει επίσης να δεχτούμε ότι αυτό το όφελος είναι αποκλειστικά οικονομικό και εφήμερο. Σε βάθος χρόνου, το μόνο από το οποίο θα κερδίσει και ο επιχειρηματίας και ο τόπος, είναι η ποιότητα. Ποιότητα φαγητού, ποιότητα service αλλά και ποιότητα στην άμεση επικοινωνία με τον πελάτη, έλληνα ή ξένο. Νόστιμο, φρέσκο φαγητό σερβιρισμένο με χαμόγελο. Αυτό είναι το μυστικό!
Είναι δυνατόν ως προορισμός να προσφέρουμε υψηλή, ή έστω αξιοπρεπή, γαστρονομία στα πακέτα “All Inclusive” ή πραγματικά ταΐζουμε «σκουπίδια» τον κόσμο, όπως ακούγεται;
Η αλήθεια είναι πως τα “All Inclusive” πακέτα είναι μια τάση που δεν ευχαριστεί κανέναν συνάδελφο. Παρόλα αυτά, μπορούμε να προσφέρουμε ποιοτική κουζίνα ακόμα και στις τιμές πακέτου, αρκεί να πιστέψουμε στη δύναμη των τοπικών προϊόντων. Αν αυτό το φιλοσοφήσουμε όλοι, σεφ, παραγωγοί και επιχειρηματίες, τότε ναι, και μπορούμε, και θα απογειώσουμε τον τόπο μας προωθώντας τον μάλιστα και σε κορυφαίο γαστρονομικό προορισμό. Αν η Κρήτη καθιερωθεί ως τέτοιος προορισμός, στόχος για τον οποίο όποιος μπορεί να συνεισφέρει πρέπει να παλέψει μαζί μας, τότε θα μπορούμε να μιλάμε και για αξιοπρεπή “All Inclusive” πακέτα. Ή, ακόμη καλύτερα, δεν θα χρειάζεται ίσως να μιλάμε καν για τέτοια πακέτα αφού αυτόματα το επίπεδο του τουρισμού μας θα ανέβει πολλά σκαλιά…
Βλέπεις να επιβιώνει, τελικά, η παραδοσιακή μας κουζίνα στην εποχή που όλα κινούνται γύρω από το ζητούμενο «εύκολα και γρήγορα»;
Η «Κρητική Κουζίνα» όχι μόνο θα επιβιώσει αλλά και θα καταξιωθεί. Στο χέρι μας είναι να την ανεβάσουμε εκεί που της αξίζει. Μετά την «κρίση ξενομανίας» που περάσαμε, ελπίζω η «οικονομική κρίση» που περνάμε να μας δείξει το σωστό δρόμο. Άλλωστε, όσο εύκολα και γρήγορα γίνεται ένα ετοιματζίδικο burger, το ίδιο, ίσως και γρηγορότερα, φτιάχνεται ένας ντάκος. Τώρα είναι η καλύτερη στιγμή για να εκτιμήσουμε όλοι τα διατροφικά «διαμάντια» του τόπου μας και, με τις κορυφαίες πρώτες ύλες μας, να ανεβάσουμε τον πήχη. Μπορούμε να αναβιώσουμε συνταγές, ακόμη και να αναδημιουργήσουμε κάποιες, σεβόμενοι πάντα την παράδοση.
Πιστεύεις πως το κλισέ «τα καλά υλικά είναι και ακριβά» δεν ισχύει; Έχουμε δηλαδή τη δυνατότητα να φάμε καλά στο σπίτι μας χωρίς να μας κοστίσει ακριβά;
Όχι δεν ισχύει! Κι αν θέλεις την άποψη μου, δεν ίσχυε ποτέ, τουλάχιστον σε επίπεδο οικογενειακής διατροφής. Αρκεί μια ματιά στις διατροφικές συνήθειες των γιαγιάδων και προγιαγιάδων μας για να το διαπιστώσει κανείς! Το εβδομαδιαίο τους πρόγραμμα (όσπριο, ρύζι, ψάρι, χόρτο, κρέας, λαδερό κλπ), αν το μελετήσουμε και το τηρήσουμε σωστά, θα κερδίσουμε και υγεία και χρήματα. Το μόνο που χρειάζεται είναι η κατανόηση του προβλήματος και της ανάγκης μας για επιστροφή στις ρίζες. Αρκεί αυτό γίνει όσο ακόμα υπάρχουν οι άνθρωποι που θα μας δείξουν τα προϊόντα (τα χόρτα, ας πούμε) και θα μας μάθουν πώς να φτιάχνουμε υγιεινά και οικονομικά πολλά από τα ανθυγιεινά πράγματα που αγοράζουμε ακριβά (σάλτσες, μαρμελάδες κλπ)… Καλύτερο timing από την τρέχουσα οικονομική κρίση, δεν θα μπορούσε να υπάρξει για να γίνει αυτό! Τώρα που όλοι αρχίσαμε να φυτεύουμε στον κήπο μας ένα λαχανικό, ένα αρωματικό ένα… κάτι, τώρα είναι η ώρα να μάθουμε και να το συντηρούμε και να το παρασκευάζουμε στο σπίτι μας, αγνά και γευστικά όπως παλιά.
Εσύ, εγώ και πολλοί από τους αναγνώστες μας, έχουμε παιδιά σε… τρυφερές ηλικίες. Πιστεύεις ότι μπορούμε να τα κρατήσουμε μακριά από αυτό που λέμε junk food και πώς;
Αν δεν μπορούμε εμείς, τότε ποιος μπορεί; Εννοείται πως η αρχή γίνεται μέσα στο σπίτι. Το σχολείο απλά οφείλει να συνηγορεί προσέχοντας τι προσφέρει στα κυλικεία του και διδάσκοντας τις βασικές αρχές της υγιεινής διατροφής. Παρόλα αυτά, αν εμείς οι ίδιοι δεν δίνουμε το καλό παράδειγμα και δεν δημιουργούμε συνθήκες που θα βάλουν τα παιδιά μας στην κουζίνα, δεν γίνεται τίποτα. Εκεί, μαγειρεύοντας, παίζοντας και δοκιμάζοντας, μπορούμε να κάνουμε κουβέντα για το τι παράγει ο τόπος μας, τι μας ωφελεί, τι μας βλάπτει και κάπως έτσι να κερδίσουμε το παιχνίδι.
Υπάρχει, πάντως, μια τάση επιστροφής σε παραδοσιακές συνταγές και τακτικές, ακόμα και στο χώρο της εστίασης.
Τα τελευταία χρόνια ναι. Γίνονται κατά καιρούς προσπάθειες από αρκετούς διαφορετικούς χώρους και φορείς όπως το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας, ας πούμε, που όμως δεν έχουν φέρει ακόμα το επιθυμητό αποτέλεσμα, τουλάχιστον όχι σε ικανοποιητικό ποσοστό επιχειρηματιών. Στην πραγματικότητα το αποτέλεσμα το «σκοτώνουν» ξανά οι ίδιοι κάνοντας πολύπλοκες τις απλές συνταγές, διατηρώντας απαράδεκτα μακροσκελή menu, τηγανίζοντας βαριά κλπ… Επί της ουσίας, απλά εξακολουθεί να κάνει κουμάντο ο νόμος του κέρδους, συγκαλυμμένος κάτω από την εμπορική ομπρέλα της παράδοσης!
Τι ακριβώς είναι και που αποσκοπεί το Δίκτυο Κρητικής Γαστρονομίας του οποίου είσαι μέλος;
Με απλά λόγια, πρόκειται για ένα δίκτυο όπου άνθρωποι με γνώσεις και πάθος ενώνουν τις δυνάμεις τους μαχόμενοι για την περιφρούρηση και τη διάδοση της Κρητικής Κουζίνας.
Έχεις αντιπροσωπεύσει ως και στην Αμερική το Κρητικό Σύμφωνο Ποιότητας, που προωθεί τα προϊόντα, την υγιεινή παραδοσιακή διατροφή και την αειφόρο ανάπτυξη του νησιού. Πιστεύεις πως κινήσεις σαν κι αυτή θα δώσουν στην κρητική διατροφή την ώθηση που της αξίζει;
Ό,τι γίνεται καλό είναι. Όσο όμως τέτοιες κινήσεις, δεν είναι οργανωμένες και συστηματικές και όσο τα περισσότερα προϊόντα μας δεν είναι σταθερά διαθέσιμα στο εξωτερικό, δεν πρέπει να περιμένουμε καμιά θεαματική πρόοδο.
Αλήθεια, ποια είναι τα υλικά που σε εμπνέουν;
Τα χόρτα, το ψάρι και το τυρί!
Πως αισθάνεσαι όταν κάποιος βάζει αλάτι στο φαγητό που έχεις φτιάξει από συνήθεια, πριν καν το δοκιμάσει;
Εσύ, πώς θα αισθανόσουν αν κάποιος άλλαζε τη διατύπωση σ’ ένα κείμενό σου; (γέλια!) Με χαλάει φυσικά! Είναι επιεικώς προσβλητικό κάποιος μη ειδικός να επεμβαίνει σε κάτι που είναι η δουλειά σου και το θεωρείς άρτιο, χωρίς καν να μπει στον κόπο να διαπιστώσει εάν όντως είναι ή δεν είναι. Να σημειώσω πάντως ότι αυτό είναι ιδίωμα των Ελλήνων, επί το πλείστον!
Στη μέχρι τώρα μαγειρική σου πορεία ποια ήταν η πιο σημαντική στιγμή;
Η εκπροσώπηση της Περιφέρειας Κρήτης και του Κρητικού Συμφώνου Ποιότητας (που προωθεί τα προϊόντα, την υγιεινή παραδοσιακή διατροφή και την αειφόρο ανάπτυξη του νησιού) στο 14ο Διεθνές φεστιβάλ Γεύσης με κουζίνες του κόσμου στο Culinary Institute of America στη Νάπα της Καλιφόρνια το φθινόπωρο του 2011. Μια συμμετοχή -μοναδική εμπειρία, όπου η παρουσία μας υπήρξε εξαιρετική και κατάφερε να εντυπωσιάσει ένα ιδιαίτερα απαιτητικό κοινό ανθρώπων που ελέγχουν μεγάλο μέρος του τομέα διατροφής των ΗΠΑ. Για την ιστορία να σας πω ότι τους μαγείρεψα Αρνί με Ασκολύμπρους τους οποίους, εννοείται, είχα κουβαλήσει στη βαλίτσα μου!!!
Ποια θα ήταν η θεμελιώδης κατά τη γνώμη σου συμβουλή σε έναν νέο σεφ που ακόμα εκπαιδεύεται;
Να βεβαιωθεί, όσο έχει καιρό ν’ αλλάξει γνώμη (γέλια!!!), ότι η κουζίνα του ταιριάζει 100%! Αν δεν είναι σε θέση να το πει με απόλυτη σιγουριά, σίγουρα σε κάποια δύσκολη στιγμή θα βρεθεί να έχει μετανιώσει για την επιλογή του…
Μετά την πρόσφατη τηλεοπτική σου εμπειρία στο «Chef στον αέρα» φέτος τον Ιούνιο, ποια είναι η γνώμη σου για την άνθιση των εκπομπών του είδους αλλά και τους διάσημους, έλληνες και ξένους tv σεφ;
Δεδομένου ότι φαγητό = απόλαυση, έχουμε να κάνουμε με ένα αντικείμενο που «πουλάει». Ό,τι πουλάει, λοιπόν, πουλιέται και κάπως έτσι φτάσαμε σ’ αυτή την άνθιση που έγινε μόδα κι έχει καταντήσει υπερβολή! Σ’ όποιο κανάλι και να γυρίσεις, κάποιον θα πετύχεις να μαγειρεύει. Αλίμονο λοιπόν, αν ανάμεσα σε τόσες μαγειρικές εκπομπές δεν υπήρχαν και κάποιες αξιόλογες που έχουν να προσφέρουν… Το ίδιο ισχύει και για τους παρουσιαστές τους.
Και για τα reality;
Δεν τα παρακολουθώ γιατί δεν έχουν κανένα νόημα και καμία σχέση με την πραγματικότητα! Η διαφορά αυτού που μας δείχνουν από τον πραγματικό χώρο μιας επαγγελματικής κουζίνας είναι τεράστια. Καμία σχέση με… reality δηλαδή.
Μια τελευταία ερώτηση: Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια ως σεφ; Ένα δικό σου εστιατόριο ίσως;
Εστιατόριο με την κλασική έννοια του όρου, όχι, δεν θα το ήθελα. Για την ακρίβεια έχω στο νου μου κάτι σε πολυχώρο, mini εστιατόριο πλαισιωμένο από μαθήματα μαγειρικής, σχετικές παράλληλες δραστηριότητες, ενασχόληση με τη φύση… αυτά! Εντελώς concept κατάσταση όμως και, προς το παρόν, χωρίς κανένα χρονοδιάγραμμα!!!
…και 15 ατάκες FAST FORWARD
Δάσκαλός μου είναι… ο χρόνος!
Η σπεσιαλιτέ μου είναι… πιάτα με σμέρνα στο παραλιακό ¨Γαλάζιο¨ του Μιnoa Palace.
Αγαπημένο μου υλικό είναι… το τυρί.
Δεν χρησιμοποιώ ποτέ… κρέμα γάλακτος, τουλάχιστον στο σπίτι!
Το πιο «περίεργο» που έχω δοκιμάσει είναι… κρέας αρκούδας στο Tallin της Εσθονίας!!!
Αυθεντικό είναι… οτιδήποτε φτάνει στην κουζίνα κατευθείαν από την παραγωγή.
Η πιο ενδιαφέρουσα κουζίνα του κόσμου είναι… η κατά τόπους Ελληνική!
Η πιο αδιάφορη κουζίνα του κόσμου είναι … αυτή της Μεγάλης Βρετανίας.
Απαράδεκτος συνδυασμός γεύσεων… τα φρούτα με θαλασσινά.
Κρητική Κουζίνα για μένα σημαίνει… πλούτος.
Κρασί = Η μεγάλη μου αδυναμία!
Τα βιολογικά προϊόντα είναι… πόθος (ευσεβής;).
Σεφ που εκτιμώ: Η φίλη μου Βetty Vasquez από το Μεξικό.
Στο σπίτι μαγειρεύει… όποιος έχει χρόνο (τα special events όμως, τα επιμελείται πάντα o chef!!!).
Η πιο απλή και εύκολη συνταγή μου… Φρέσκα μύδια αχνιστά, ανακατεμένα με κριθαράκι το οποίο έχουμε βράσει σε ζωμό με ντομάτα. Λίγα λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, προσθέτουμε τα μύδια με το δικό τους ζωμό!!!!
