…Έλεγαν οι παλιοί και εμείς ακόμα θυμόμαστε τον καστανά, τη φουφού, και το σακουλάκι με τα αχνιστά κάστανα να ζεσταίνει τα παγωμένα παιδικά μας χέρια στην καρδιά του χειμώνα, την ώρα που τα λαμπιόνια της βιτρίνας έφεγγαν τα Χριστούγεννα…
Επιμέλεια: Αθηνά Μαθιουδάκη
Είναι διατροφικός και γαστρονομικός θησαυρός. Είναι κομμάτι κουλτούρας και ιστορίας αλλά και της γλώσσας μας: άλλοτε δεν τρέχει κάστανο και άλλοι δεν χαρίζουν κάστανα! Και σαν τους τελευταίους και εμείς δε θα χαρίσουμε κάστανα, γιατί θα πούμε όλα όσο θα ‘θελε κανείς να μάθει για τον σπουδαίο αυτό καρπό του χειμώνα! Μαζί μας ο σεφ Βασίλης Λεωνίδου προσφέρει έμπνευση και γεύση στις σελίδες του Go Hania με δύο υπέροχες συνταγές με πρωταγωνιστή τι άλλο; το κάστανο: Χειμωνιάτικη σούπα με κάστανο και πεντανόστιμο μοσχάρι με κρεμμύδι και κάστανο!
Η ΚΑΣΤΑΝ Ι Ά ΚΑΙ Ο Ι ΤΌΠ Ο Ι Τ Η Σ
Η καστανιά είναι αιώνιο φυλλοβόλο δέντρο που φύεται σε ορεινές και ημιορεινές περιοχές με υψόμετρο πάνω από 250 μέτρα, ενώ μπορεί να φτάσει μέχρι και 30 μέτρα ύψος! Αγαπά την υγρασία και αρχίζει να καρποφορεί μετά από τον 5ο ή 6ο χρόνο φύτευσης. Ανθίζει την άνοιξη και οι καρποί της ωριμάζουν αρχές Σεπτέμβρη μέχρι τέλη Νοέμβρη ανάλογα με τη θερμοκρασία και την ποικιλία. Κάθε καστανιά μπορεί να δώσει 20 με 50 κιλά κάστανα κάθε χρόνο. Η συγκομιδή γίνεται με τίναγμα των καρπών του δέντρου και στη συνέχεια γίνεται μάζεμα με το χέρι, ενώ κάποιοι στρώνουν δίχτυα για μεγαλύτερη ευκολία. Το δέντρο ανήκει στην οικογένεια Castanea Sativa και ευδοκιμεί σε δασικές περιοχές της Κίνας, της Ιαπωνίας, της Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής. Στην Ελλάδα καστανιές θα βρούμε στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και στα ορεινά της Λέσβου, της Πελοποννήσου και της Κρήτης. Ξακουστά ελληνικά κάστανα είναι του Πηλίου όπως και της Κρήτης!
ΈΝΑΣ Δ ΙΑΤΡΟΦΙΚΌΣ ΘΗΣΑΥΡΌΣ
Το κάστανο είναι μια διατροφική βόμβα για τον οργανισμό! Αρχικά, είναι ο μοναδικός καρπός με βιταμίνη C τόση αναλογικά όση και στα εσπεριδοειδή, ενώ έχει υδατάνθρακες, φυτικές ίνες, βιταμίνη Β3, ασβέστιο, κάλιο, φώσφορο, μαγνήσιο, μαγγάνιο, σε μικρότερη αναλογία σίδηρο και ψευδάργυρο αλλά και τα λιγότερα λιπαρά σε σχέση με όλους τους ξηρούς καρπούς!
Και τι σημαίνουν όλα αυτά; Το κάστανο συμβάλλει στην καλή λειτουργία του νευρικού συστήματος, του εντέρου, στην πρόληψη της δυσκοιλιότητας, στη ρύθμιση γλυκόζης του αίματος και στην μείωση της χοληστερόλης! Έχει βαθιά αντιοξειδωτική δράση, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, βοηθάει στη ρύθμιση του μεταβολισμού και του θυρεοειδή αδένα, συμβάλει στο σχηματισμό και την υγεία οστών και δοντιών, στην διατήρηση μυϊκής μάζας, την καλή ροή του αίματος, την καλύτερη λειτουργία του εγκεφάλου και του νευρομυϊκού συστήματος, στη σύνθεση DNA και RNA όπως και στη σύνθεση πρωτεϊνών… Και όλα αυτά σε μόλις μερικά γραμμάρια πεντανόστιμου κελυφωτού καρπού. Βέβαια, το κάστανο έχει μαζί με όλα αυτά οφέλη και αρκετές θερμίδες και η κατανάλωση μεγάλης ποσότητας μπορεί να επηρεάσει προς τα πάνω τους δείκτες της ζυγαριάς μας!
ΈΝΑΣ ΚΑΡΠΌΣ (ΠΡΟ)ΙΣΤΟΡΙΚΌΣ!
Η άλλη ονομασία της καστανιάς είναι αρτόδενδρο και η αρχική της προέλευση είναι από την τροπική Ωκεανία. Τα κάστανα χρονολογούνται από τους προϊστορικούς χρόνους και αποτέλεσαν
μια από τις πρώτες τροφές του ανθρώπου όπως αποδεικνύουν ευρήματα από την εποχή του Χαλκού. Οι αρχαίοι Έλληνες απέδιδαν την καταγωγή του δέντρου στη δική τους επικράτεια αλλά
δεν απέκλειαν τις ανατολίτικες ρίζες κυρίως από την Παφλαγονία. Ο Θεόφραστος τον 3ο αι. π.Χ. αναφέρει την καλλιέργεια κάστανου και οι πρόγονοι μας θεωρούσαν τον καρπό της καστανιάς ανώτερο από τα αμύγδαλα, τα φουντούκια, τα καρύδια και τον κατανάλωναν ως κύριο γεύμα αλλά και ως συμπλήρωμα διατροφής. Κατά τους Βυζαντινούς χρόνους και στο μεσαίωνα σε περιόδους λοιμών (και όχι μόνο) τα κάστανα ήταν η βασική τροφή των φτωχών λαών της Ευρώπης. Στα ορεινά της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας όπου τα δημητριακά δεν ευδοκιμούσαν, τα κάστανα ήταν βασική τροφή επί σειρά αιώνων. Τα έβραζαν, τα ξέραιναν και τα άλεθαν σε αλεύρι και έφτιαχναν ένα είδος θρεπτικού χυλού. Όταν η πατάτα και το καλαμπόκι ήρθαν στη Ευρώπη από το Νέο Κόσμο τον 19ο αιώνα και οι εμπορικές ανταλλαγές αυξήθηκαν, τα κάστανα δεν ήταν πια το ψωμί των φτωχών, η καλλιέργειά τους υποχώρησε και από βασικό έγιναν συμπληρωματικό τρόφιμο.
ΜΙΑ ΠΟΛΙΤΙΣΤΙΚΉ ΓΙΟΡΤΗ
Εδώ στην Κρήτη το κάστανο γιορτάζεται όπως του πρέπει κάθε χρόνο στο Έλος και στον Πρασσέ στα τέλη Οκτώβρη με αρχές Νοέμβρη, με μουσική χορό συνταγές και μυρωδιά φουρνιστού κάστανου. Γιορτές όμως κάστανου θα βρούμε σε όλη την Ελλάδα την ίδια περίοδο, σε τόπους που φύονται οι όμορφες καστανιές, όπως στην Καστάνιτσα Πελοποννήσου, στην Άρνα Λακωνίας, στον Αμπλελιώνα Μεσσηνίας, στην Αγιασό της Λέσβου, στην Άνω Χώρα της ορεινής Ναυπακτίας, στις ανατολικές πλαγιές του Βελουχιού στο χωριό Μαυρίλο, στη Ροδαυγή Άρτας, στο Λιβάδι της Θέρμης δίπλα στη Θεσσαλονίκη και αλλού. Οι γιορτές αυτές όχι μόνο χαιρετούν την ετήσια παραγωγή του κάστανου αλλά συνδέουν τον καρπό με την κουλτούρα του τόπου, τον αναδεικνύουν σε πολιτισμική αξία για τον επισκέπτη, φέρνουν κοντά την κοινότητα και αποδεικνύουν τη σημασία του για αυτή.
Η ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΚΉ ΜΑΓΕΊΑ ΤΟΥ ΚΆΣΤΑΝΟΥ
Ξεκινώντας από την πιο απλή παρασκευή με την πιο μεγάλη απόλαυση, λίγα κάστανα, ένα ταψάκι και το γκριλ του φούρνου είναι αρκετά! Πρώτα χαράζουμε τα κάστανα και έπειτα ψήνουμε μέχρι να ροδίσει ελαφρά η φλούδα. Γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και ψήνουμε μέχρι το τέλειο ρόδισμα στα 7 με 10 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε και… απολαμβάνουμε! Ψητά τα κάστανα γίνονται και στο μάτι της κουζίνας με κατάλληλο σκεύος ή και βραστά σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει και λίγο αλάτι. Ο χρόνος βρασμού υπολογίζεται περίπου στα 30 λεπτά και το ξεφλούδισμα πρέπει να γίνει με ζεστό τον καρπό.
ΤΟ ΚΆΣΤΑΝΟ ΣΤΗΝ ΚΟΥΖΊΝΑ
Εκτός όμως από αυτούς στου «κλασσικούς» τρόπους στην παραδοσιακή ελληνική και σύγχρονη κουζίνα μπορούμε να απολαύσουμε πλήθος γλυκων και αλμυρών παρασκευών : κάστανα στιφάδο, γιαχνί, γλυκό του κουταλιού, σούπα βελουτέ, μαρμελάδα, κρέμα κάστανου, κέικ, πουρέ κάστανου, κάστανα με λαχανικά για το τέλειο συνοδευτικό σε πουλερικά και κρεατικά, ρύζι με κάστανα για το γιορτινό μας τραπέζι και πολλά πολλά άλλα με το κάστανο σε θέση γευστικού πρωταγωνιστή!
ΆΡΩΜΑ ΓΑΛΛΊΑΣ…
Ειδικά για τις γλυκές παρασκευές η κλασσική γαλλική κουζίνα έχει να επιδείξει γλυκά κάστανα μαρόν γλασσέ και μαρόν ντεγκλιζέ- στο σχήμα του κάστανου και με επικάλυψη σοκολάτας, το κλασσικό Μον Μπλαν- ένα πουρέ κάστανου σε κωνικό σχήμα με αφράτη σαντιγύ σαν χιονισμένη κορυφή. Αυτές οι κλασσικές γαλλικές γεύσεις έχουν υιοθετηθεί χρόνια τώρα στην Ελλάδα και συχνά τις συναντάμε σε κεράσματα την περίοδο των Χριστουγέννων.
ΠΡΟΪΌΝΤΑ ΑΠΌ ΚΆΣΤΑΝΟ
Πέρα όμως από τις παρασκευές που μπορούμε να κάνουμε στο σπίτι στην αγορά μπορούμε να βρούμε δεκάδες κλασσικά αλλά και πολύ πρωτότυπα προϊόντα που παράγονται από κάστανο. Κάποια από αυτά είναι τα κάστανα στον ατμό, η κρέμα και η μαρμελάδα κάστανου, το υπέροχο μέλι κάστανου, το λικέρ κάστανου και…. ο ελληνικός καφέ με άρωμα κάστανου.
Συνταγές με κάστανα από τον Βασίλη Λεωνίδου.
Κάστανα σούπα
ΥΛ Ι Κ Ά (Για 4 άτομα)
500 γρ κάστανα
1 πατάτα
1 κρεμμύδι
1 σκελίδα σκόρδο
Ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο
Αλάτι
Πιπέρι
50 γρ βούτυρο
100 γρ γάλα
Κρασί 100 γρ
Μανιτάρια 4τεμ
30 γρ κουκουνάρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε σε φούρνο η σε τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. Καθαρίζουμε από το εξωτερικό τους και τα σοτάρουμε σε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα. Ρίχνουμε σε χοντρά κομμάτια την πατάτα τα κρεμμύδια το σκόρδο και σβήνουμε με κρασί. Προσθέτουμε νερό ή ζωμό λαχανικών και σιγοβράζουμε. Όταν μαλακώσουν προσθέτουμε το γάλα και το βούτυρο και αλέθουμε. Προσθέτουμε ανάλογα πιπέρι και αλάτι. Κόβουμε σε φέτες τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι. Πριν σβήσουμε την φωτιά ρίχνουμε λίγο κουκουνάρι. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο και από πάνω προσθέτουμε το μανιτάρι το κουκουνάρι και ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο.
Μοσχάρι με κρεμμύδι & κάστανα
ΥΛ Ι Κ Ά (Για 4 άτομα)
Μοσχάρι ελιά 800γρ
Καστανά 200 γ
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 ντομάτα κονκασε
1 κουταλιά πελτέ
1 κανέλα
1 δάφνη
Ένα ποτήρι κόκκινο κρασί
Νερό για το βράσιμο
του μοσχαριού
Αλάτι πιπέρι
1 πρέζα ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Χαράζουμε τα κάστανα και τα ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά. Ξεφλουδίζουμε και αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε το μοσχάρι σε μπουκιές. Σοτάρουμε το κρέας σε ελαιόλαδο και ρίχνουμε
το κρεμμύδι κομμένο σε φέτες. Αφού ροδίσει ρίχνουμε πελτέ και μετά από λίγο το κρασί και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε ντομάτα και νερό. Ρίχνουμε τα μπαχαρικά και σιγοβράζουμε. Όταν μαλακώσει ρίχνουμε τα κάστανα να ψηθούν μέσα στο φαγητό για λίγο ακόμα. Ρίχνουμε το αλάτι και το πιπέρι και δοκιμάζουμε. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο και προσθέτουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
ΠΗΓΈΣ:
www.itrofi.gr, www.mistikakipou.gr, www.diatrofi.gr
www.kalogiroi.gr, www.gaiapedia.gr, www.lifo.gr
www.athinorama.gr
ΦΩΤΟΓΡΑΦΙΕΣ:
unsplash.com, Eugene Kuznetsov, Bas Van Den Eijkhof,
Clemence Taillez, Hansjorg Keller, Tijana-Drndarski, Roberto Patti
ΦΩΤΟΓΡΑΦΊΕΣ ΠΙΆ ΤΩΝ:
Κωνσταντίνα Καπανταιδάκη
