Γλυκά που ξεχωρίζουν από τον pastry chef & Callebaut Chocolate hero, Μάριο Δρακάκη!

Με 3 επιδόρπια για κάθε περίσταση φτιαγμένα με κορυφαίες πρώτες ύλες και φυσικά… με σοκολάτα! Το «Senal», μια από τις αγαπημένες του συνεργασίες, όπως αναφέρει, είναι και το μέρος όπου μπορείτε να γευτείτε ένα από αυτά.

ΓΙΑ ΤΙΣ ΠΑΡΑΚΑΤΩ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΧΡΕΙΑΖΟΜΑΣΤΕ:
Φόρμες σιλικόνης | Θερμόμετρο | Ραβδομπλέντερ

Baba au rum

ΖΥΜΑΡΙ BABA

200 γρ. Γάλα πλήρες
20 γρ. Μαγιά νωπή
100 γρ. Βούτυρο 82%
40 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
10 γρ. Αλάτι
450 γρ. Αλεύρι μαλακό
250 γρ. Αυγά

Βάζουμε στον κάδο του μίξερ όλα τα υλικά κρύα εκτός από το βούτυρο. Ανακατεύουμε με τον γάντζο, μέχρι να γίνει μια ελαστική μάζα. Ρίχνουμε το βούτυρο σιγά σιγά. Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει 1 ώρα. Όταν ανέβει, ανακατεύουμε να πέσει ο όγκος και σερβίρουμε στις φόρμες μας διαμέτρου 10 εκ. Αφήνουμε να ανέβει ξανά για μια ώρα και ψήνουμε στους 170 για περίπου 30 λεπτά.

ΣΙΡΟΠΙ
1.200 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
2.000 γρ. Νερό
1τμχ. Κανέλα ξύλο
1τμχ. Ξύσμα lime
150 γρ. Μαύρο ρούμι
2,5 γρ. Ζελατίνη σε φύλλα
Φτιάχνουμε το σιρόπι με την ζάχαρη, το νερό,
το ξύσμα και την κανέλα, βράζοντας για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε ενυδατώσει σε νερό και τέλος το ρούμι. Αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 40 βαθμούς και σιροπιάζουμε τους μπαμπάδες.
ΓΚΑΝΑΖ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
425 γρ. Κρέμα γάλακτος
175 γρ. Λευκή κουβερτούρα Callebaut Velvet
1 τμχ. Στικ βανίλιας
5 γρ. Ζελατίνη φύλλα
Ζεσταίνουμε την μισή κρέμα γάλακτος με την φρέσκια βανίλια. Προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε ενυδατώσει με κρύο νερό για 15 λεπτά. Περιχύνουμε πάνω στις σταγόνες κουβερτούρας.
Περνάμε από ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Κρυώνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.

ΣΥΝΑΡΜΟΛΟΓΗΣΗ:
Παρασκευάζουμε το σιρόπι και το αφήνουμε στην άκρη. Παρασκευάζουμε τον baba και αφήνουμε να κρυώσει. Σιροπιάζουμε και αφήνουμε στο ψυγείο. Παίρνουμε τον σιροπιασμένο μπαμπά
τον οποίο έχουμε κρυώσει στο ψυγείο. Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, μέχρι να έχουμε ένα μείγμα που στέκεται και διακοσμούμε τον σιροπιασμένο μπαμπά. Κόβουμε φράουλες και διακοσμούμε από πάνω.

TIP:
Αν σας αρέσει το ρούμι στον baba, μπορείτε να ραντίσετε από πάνω, πριν διακοσμήσετε με τη γκανάζ βανίλιας.

Exotique

CREMEUX PASSIONFRUIT
120 γρ. Αυγά
144 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
92 γρ.Πουρές passion fruit
2,5 γρ. Ζελατίνη
180 γρ. Βούτυρο 82%
Ζεσταίνουμε το αυγό, την ζάχαρη, τον πουρέ
μέχρι να φτάσουν τους 84 βαθμούς. Σουρώνουμε και προσθέτουμε την ζελατίνη.
Προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους και περνάμε από ραβδομπλέντερ.
ΜΟΥΣ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
250 γρ. Γάλα πλήρες
15 γρ. Ζελατίνη
500 γρ. Διογκωμένη κρέμα γάλακτος 35%
400 γρ. Λευκή σοκολάτα Callebaut velvet
1τμχ. Ξύσμα lime
Ζεσταίνουμε το γάλα με το ξύσμα.
Προσθέτουμε την ζελατίνη.
Ομογενοποιούμε με την λευκή σοκολάτα.
Ομογενοποιούμε με την διογκωμένη κρέμα,
όταν το μείγμα είναι στους 32 βαθμούς.
ΓΛΑΣΟ ΛΕΥΚΗΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ
150 γρ. Νερό
300 γρ. Γλυκόζη
300 γρ. Ζάχαρη
200 γρ. Ζαχαρούχο γάλα
25 γρ. Ζελατίνη
2 γρ. Κίτρινο χρώμα σκόνη
300 γρ. Λευκή σοκολάτα Callebaut velvet
Βράζουμε στους 103 βαθμούς την ζάχαρη,
την γλυκόζη και το νερό.
Τα προσθέτουμε στο ζαχαρούχο, την ζελατίνη
και την σοκολάτα με το χρώμα.
Περνάμε από ραβδομπλέντερ και κρυώνουμε
στο ψυγείο για 12 ώρες.
Διαχειριζόμαστε το γλάσο την επόμενη μέρα
στους 30 βαθμούς.

ΒΑΣΗ ΦΙΣΤΙΚΙΟΥ
75 γρ. Βούτυρο
45 γρ. Ζάχαρη άχνη
15 γρ. Πούδρα φιστικιού
25 γρ. Αυγά
125 γρ. Αλεύρι Τ55 %
1 γρ. Αλάτι
Ζυγίζουμε όλα τα υλικά μαζί και χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό. Ξεκουράζουμε μια ώρα στο ψυγείο το ζυμάρι μας. Στρώνουμε ανάμεσα σε 2 λαδόκολλες το ζυμάρι μας με τη βοήθεια του πλάστη σε πάχος 2 χιλιοστών. Κόβουμε με κουπάτ διαμέτρου 10 εκατοστών και καταψύχουμε για 1 ώρα. Ψήνουμε στον φούρνο για 15 λεπτά στους 170 βαθμούς.
ΓΚΑΝΑΖ ΒΑΝΙΛΙΑΣ
425 γρ. Κρέμα γάλακτος
175 γρ. Λευκή κουβερτούρα Callebaut Velvet
1 τμχ. Στικ βανίλιας
5 γρ. Ζελατίνη φύλλα
Ζεσταίνουμε την μισή κρέμα γάλακτος με την φρέσκια βανίλια. Προσθέτουμε την ζελατίνη που έχουμε ενυδατώσει με κρύο νερό για 15 λεπτά. Περιχύνουμε πάνω στις σταγόνες κουβερτούρας.
Περνάμε από ραβδομπλέντερ και προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Κρυώνουμε στο ψυγείο για 4 ώρες.
COMPOTE ΑΝΑΝΑ
250 γρ. Πουρές ανανά
25 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
15 γρ. Πηκτίνη
Περνάμε από μπλέντερ όλα μας τα υλικά, μέχρι να έχουμε μια λεία υφή. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και διαχειριζόμαστε.
COMPOTE MANGO
250 γρ. Πουρές Μάνγκο
25 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
15 γρ. Πηκτίνη
Περνάμε από μπλέντερ όλα μας τα υλικά, μέχρι να έχουμε μια λεία υφή. Αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και διαχειριζόμαστε.
Σ Υ Ν Α Ρ Μ Ο Λ Ο Γ Η Σ Η
Παρασκευάζουμε το γλάσο μας και το αφήνουμε στο ψυγείο. Παρασκευάζουμε τη γκανάζ βανίλιας και την αφήνουμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε στις φόρμες σιλικόνης έως το 1/4 του ύψους τους την κρέμα passion fruit. Παρασκευάζουμε την μους λευκής σοκολάτας, γεμίζουμε την φόρμα μας και καταψύχουμε. Παρασκευάζουμε την ζύμη τάρτας, ψήνουμε και την αφήνουμε στην άκρη.
Έπειτα από 12 ώρες γλασάρουμε την παγωμένη πάστα μας με το γλάσο να είναι στους 30 βαθμούς. Τοποθετούμε την πάστα πάνω στο ψημένο ζυμάρι μας. Διακοσμούμε την πάστα μας με τη γκανάζ βανίλιας που χτυπήσαμε στο μίξερ. Έπειτα προσθέτουμε και το compote ανανά. Στήνουμε με το γλυκό μας στο επιθυμητό σκεύος μας.

Gianduja

CRÈME GIANDUJA
200 γρ. Γάλα
200 γρ. Κρέμα γάλακτος 35%
40 γρ. Ζάχαρη κρυσταλλική
80 γρ. Κρόκος αυγού
5 γρ. Ζελατίνη
450 γρ. Σοκολάτα Gianduja callebaut
Κόβουμε την σοκολάτα Gianduja σε κύβους και την αφήνουμε στην άκρη. Ενυδατώνουμε την ζελατίνη σε κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τον κρόκο αυγού και την ζάχαρη στους 84 βαθμούς, ανακατεύοντας συνεχώς και σουρώνουμε πάνω στην ζελατίνη και την κομμένη μας σοκολάτα. Περνάμε από ραβδομπλέντερ και αφήνουμε στο ψυγείο να κρυώσει.
ΜΟΥΣ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
250 γρ. Γάλα πλήρες
15 γρ. Ζελατίνη
500 γρ. Διογκωμένη κρέμα γάλακτος 35%
400 γρ. Λευκή σοκολάτα Callebaut velvet
1τμχ. Ξύσμα lime
Ζεσταίνουμε το γάλα με το ξύσμα. Προσθέτουμε την ζελατίνη. Ομογενοποιούμε με την λευκή σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με την διογκωμένη κρέμα, όταν το μείγμα είναι στους 35 βαθμούς.
ΤΡΑΓΑΝΗ ΕΠΙΚΑΛΥΨΗ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
250 γρ. Σοκολάτα γάλακτος powerful 40,7% callebaut
60 γρ. Βούτυρο Κακάο callebaut
50 γρ. Φουντούκια ψημένα κομμάτια
25 γρ. Cocoa nibs
Λιώνουμε την σοκολάτα με το βούτυρο κακάο. Προσθέτουμε τα φουντούκια και τα cocoa nibs και ανακατεύουμε καλά. Διαχειριζόμαστε στους 30 βαθμούς.
ΤΡΑΓΑΝΗ ΓΚΟΦΡΕΤΑ ΠΡΑΛΙΝΑΣ
120 γρ. Σοκολάτα γάλακτος powerful 40,7% callebaut
350 γρ. Φεγιεντίνη callebaut
250 γρ Πραλίνα φουντουκιού 50% callebaut
Λιώνουμε την σοκολάτα γάλακτος και προσθέτουμε την πραλίνα φουντουκιού. Προσθέτουμε την φεγιεντίνη και ανακατεύουμε καλά. Διατηρούμε την τραγανή γκοφρέτα πραλίνας εκτός ψυγείου σε αεροστεγώς κλεισμένο σκεύος.
Σ Υ Ν Α Ρ Μ Ο Λ Ο Γ Η Σ Η :
Παρασκευάζουμε την κρέμα τζιαντούγια και γεμίζουμε το 1/3 της φόρμας μας.
Παρασκευάζουμε την μους σοκολάτας γάλακτος και γεμίζουμε την υπόλοιπη φόρμα.
Καταψύχουμε για 12 ώρες και όταν το γλυκό μας έχει παγώσει καλά, ξεφορμάρουμε και περνάμε από την τραγανή επικάλυψη η οποία πρέπει να είναι στους 30 βαθμούς. Διακοσμούμε με γκανάζ βανίλιας που έχουμε χτυπήσει στο μίξερ. Παρασκευάζουμε και την τραγανή γκοφρέτα πραλίνας και στήνουμε στο επιθυμητό μας σκεύος. 

Written By
More from Go Hania

ΤΟ ΟΛΟΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟ ΤΕΥΧΟΣ ΤΟΥ #GoHania βάζει πλώρη στην καρδιά του καλοκαιριού

“ΤΟ ΟΛΟΚΑΙΝΟΥΡΓΙΟ ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟ ΤΕΥΧΟΣ ΤΟΥ #GoHania βάζει πλώρη στην καρδιά του καλοκαιριού”  Πιο...
Read More